Eingelegte Rinderschulter mit getrockneten FrA¼chten
Für
4
Portionen
FA¼r den Braten
3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
80 g MA#hren
30 g Petersilienwurzel
50 g Staudensellerie
400 ml Rotwein
200 ml Wasser
2 GewA¼rznelken
1 Lorbeerblatt
5 PfefferkA#rner
1 TL Zucker
etwas Salz
800 g Rinderschulter
2 EL OlivenA#l
1 Essl Tomatenmark
0.5 Scheib. Pumpernickel
80 g CrA#me fraA«che
FA¼r die getrockneten FrA¼chte:
100 ml WeiAYwein
300 ml Apfelsaft
1 Kardamomkapsel
4 GewA¼rznelken
1 Msp. geriebene Zitronenschale
etwas Salz, weiAYer Pfeffer
250 g DA#rrobst (z.B. Aprikosen, Birnen, Pflaumen,
- Apfelringe)
FA¼r die Kartoffelwargel:
400 g Kartoffeln, mehlig kochend
etwas Salz
1 Eigelb
25 g geklA#rte Butter
etwas Pfeffer, Muskat
1 Essl Mehl
1 Ei
60 g Paniermehl
5 EL PflanzenA#l zum Ausbacken (5-6)
FA¼r den Braten Schalotten, Knoblauch, MA#hre und Petersilienwurzel schA#len und in ca. 1 cm groAYe
WA¼rfel schneiden. Staudensellerie waschen und ebenfalls wA¼rfeln.
200 ml Rotwein und 200 ml Wasser mit den GemA¼sen in einem Topf aufkochen, 2 Nelken, Lorbeerblatt
und PfefferkA#rner zugeben und mit Zucker und einer Prise Salz wA¼rzen. Die Marinade auskA¼hlen
lassen.
Rinderschulter in eine flache Schale geben, mit der ausgekA¼hlten Marinade begieAYen und zugedeckt
einen Tag im KA¼hlschrank ziehen lassen.
FA¼r die FrA¼chte WeiAYwein, Apfelsaft, Kardamom, Nelken, Zitronenschale, etwas Salz und Pfeffer in
einen Topf geben und erhitzen. Die DA#rrfrA¼chte in eine SchA¼ssel oder Schale geben und mit der
erhitzen FlA¼ssigkeit begieAYen und ziehen lassen.
Den Backofen auf 200 Grad (180 Grad Umluft) vorheizen.
Dann das Fleisch in ein Sieb abgieAYen und die Marinade auffangen. Das Fleisch aus den GemA¼sen
nehmen, gut abtrocknen.
Die Marinade in einen Topf geben aufkochen und aufschA#umen. GemA¼se aufbewahren. In einem
Schmortopf 2 EL OlivenA#l erhitzen, das Fleisch darin rundum anbraten. Dann das GemA¼se zufA¼gen
und ebenfalls anrA#sten.
Tomatenmark zugeben und unterrA¼hren. Mit der abgekochten Marinade aufgieAYen und zugedeckt im
vorgeheizten Backofen 30 Minuten garen.
Dabei immer wieder umrA¼hren und etwas Rotwein nachgieAYen. Nach 30 Minuten Schmorzeit den
Pumpernickel hineinbrA#seln. Weitere 30 Minuten zugedeckt garen, dann prA¼fen ob das Fleisch weich
ist, eventuell die Garzeit verlA#ngern. Das weich geschmorte Fleisch herausnehmen und warm stellen.
Die Sauce mixen und durch ein Sieb passieren, anschlieAYend CrA#me fraA«che untermischen und
abschmecken.
FA¼r die Kartoffelwargel:
Die Kartoffeln schA#len und in Salzwasser kochen. Gekochte Kartoffeln abschA¼tten, wieder in den Topf
geben und nochmals kurz auf die heiAYe Herdplatte stellen, um die Kartoffeln auszudampfen.
Dann durch eine Presse drA¼cken und mit Eigelb und der geklA#rten Butter vermengen. Mit Salz, Pfeffer
und Muskat abschmecken. Kartoffelmasse zu Kugeln formen, diese in Mehl, Ei und Paniermehl panieren
und flach drA¼cken.
Die geformten Wargel in einer Pfanne mit reichlich PflanzenA#l knusprig ausbacken.
Das eingeweichte DA#rrobst erwA#rmen.
Das Fleisch aufschneiden und auf die Teller geben, dann die Sauce und die TrockenfrA¼chte dazugeben.
Zum Schluss die Kartoffelwargel daneben setzen.
NA#hrwerte / Portion: 901 kcal, 3769 kJ, 84 g Kohlenhydrate, 50 g
EiweiAY, 30 g Fett