Vom Kalbfleisch eventuell noch vorhandene Häutchen und Sehnen entfernen. Das Fleisch in 3cm grosse
Würfel schneiden.
Schalotten in feine Würfel schneiden Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen Öl in einem Schmortopf erhitzen
und das Fleisch in kleinen Portionen rundum goldbraun anbraten. Fleisch aus dem Topf nehmen und im
restlichen Öl die Schalotten glasig dünsten. Fleisch dazu geben, noch einmal kurz anbraten.
Mit Weisswein ablöschen und auf die Hälfte einkochen Mit dem Kalbsfond auffüllen, kurz aufkochen lassen
und bei mittlerer Hitze 1 - 1:30 zugedeckt schmoren lassen.
Basilikum fein schneiden, mit der weichen Butter zu einer Basilikumbutter mixen. Kalt stellen.
Das fertig gegarte Kalbfleisch mit einer Schaumkelle aus dem Schmorfond heben und in eine Schüssel
geben, zudecken. Den Rahm zum Schmorfond geben und bei mittlerer Hitze 3 - 4 Minuten schwach
kochen
lassen. Saucenbinder hell mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und den Schmorfond damit binden. Die
kalte Basilikumbutter in kleine Stückchem mit dem Stabmixer untermixen.
Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Das Fleisch dazugeben und warm werden lassen, nicht
mehr aufkochen. In flache Teller schöpfen und mit Basilikumblättchen garnieren.