Keine Angabe
Kren (Armoracia rusticana G. M. Sch.)
Für
1
Rezept
Synonyme:
:Französisch : Raifort
Verwendeter Pflanzenteil: Wurzel, entweder frisch oder eingelegt.
Pflanzenfamilie: Brassicaceä (Kreuzbluetengewächse).
Geruch und Geschmack Unverletzter Kren strömt so gut wie kein Aroma aus, aber beim Schneiden,
Schaben oder besonders Reiben entwickelt sich ein stechender und tränenreizender Geruch. Dieses
Aroma ist allerdings nicht stabil, sondern verflüchtigt sich nach zehn bis zwanzig Minuten.
Japanischer Kren, auch Wasabi genannt, ist vom Aroma her von europäischem Kren kaum zu
unterscheiden, aber im Geschmack etwas stärker. Zum Unterschied von Kren wird er nie in gesäuerten
Zubereitungen verwendet, daher kann man ihn nicht durch eingelegten Tafelkren, wohl aber durch
frischgeriebene Krenwurzel ersetzen.
Inhaltsstoffe:
Das stechende Prinzip des Krens ist Allylisothiocyanat, das sich bei Zellverletzung enzymatisch aus
Sinigrin bildet (siehe schwarzer Senf). Herkunft:
Man nimmt an, dass die Pflanze ursprünglich aus dem Mittelmeerraum, möglicherweise aber auch
Osteuropa, stammt; sie wird heute überall in Mittel- und Osteuropa angebaut.
Etymologie Kren ist ein slavisches Lehnwort (tschechisch kren, russisch khrjen und polnisch chrzan) und
letztlich von unbekannter Herkunft. Das eher norddeutsche Meerrettich bedeutet eigentlich "Mehrrettich" im
Sinne von "Grösserer Rettich" und hat nichts mit "Meer" zu tun. Der Name Rettich (für die Pflanze
Raphanus sativus) geht in letzter Konsquenz auf das lateinische radix "Wurzel" zurück.
Der englische Ausdruck horseradish ("Pferderettich") leitet sich angeblich auf kuriose Art und Weise vom
deutschen Meerrettich ab, und zwar wurde das deutsche Wort fälschlich als Zusammensetzung aus mare
"Stute" und radish "Rettich" aufgefasst. Schwedisch pepparrot "Pfefferwurz" enthält ausser dem Namen
von Pfeffer noch rot "Wurzel" (vgl. englisch root), das ebenfalls mit lateinisch radix urverwandt ist.
Der Ursprung des lateinischen Gattungsnamens Armoracia (seit dem Ende des Mittelalters bezeugt) ist
dunkel; verschiedentlich wurde vorgeschlagen, ihn auf das keltische Volk der Armoraker zurückzuführen,
wofür es jedoch keine historische Grundlage gibt.
Kren ist vor allem in Mittel- und Nordeuropa beliebt. Zumeist wird
die frisch geriebene Wurzel zu Schinken oder gekochtem bzw.
gebratenem Fleisch (z.B. zu englischem roastbeef) serviert; in meiner Heimat österreich ist Schinken mit
Kren ein traditionelles Osteressen. Da das Aroma so flüchtig und wenig haltbar ist, muss der
tränentreibende Prozess des Reibens mehrmals während des Essens wiederholt werden. Eingelegter Kren
ist zwar kommerziell erhältlich, aber echte Krenliebhaber wissen, dass er der frischen Wurzel bei weitem
unterlegen ist, allerdings auch wesentlich bequemer.
Das stechende Allylisothiocyanat ist nicht hitzebeständig; daher verwendet man den Kren nur selten für
warme Gerichte und wenn dann fügt man ihn diesen kurz vor dem Servieren zu. Sogar in kaltem Wasser
hält sich Allylisothiocyanat nur einige Minuten; allerdings ist die Hydrolyse (Zerstörung durch Wasser) in
saurem Milieu wesentlich langsamer. In österreich wird frisch geriebener (oder eingelegter) Kren oft mit
geriebenen Äpfeln gemischt (saure Sorten sind dabei vorzuziehen; notfalls hilft man sich mit etwas
Zitronensaft) und als pikante Beilage zu gebratenem oder gekochtem Fleisch serviert, besonders bei kalten
Buffets. Diese Mischung (Apfelkren) ist im Kühlschrank einen Tag haltbar, ohne ihre Schärfe merklich zu
verlieren. Um die Dunkelfärbung des Apfelbreis bei längerem Stehen (enzymatische Oxidation phenolischer
Verbindungen durch Luftsauerstoff) zu vermeiden, kann man die geriebenen Äpfel auch kurz aufkochen,
bevor man den Kren zusetzt.
Für einen Vergleich verschiedener scharfer Gewürze siehe Szechuanpfeffer.
Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html
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