Keine Angabe
Schwarzer Kreuzkümmel (Cuminum nigrum)
Für
1
Rezept
Synonyme:
:Französisch : Cumin noir
Kashmiri jeera Hinweis:
In einigen Büchern wird dieses Gewürz als Carum bulbocastanum oder verschiedene Arten der Gattung
Bunium identifiziert.
Verwendeter Pflanzenteil:
Früchte. Sowohl die dunkelbraune Farbe als auch die knapp 3 mm lange und sehr dünne Form sind
charakteristisch.
Pflanzenfamilie: Apiaceä (Doldenbluetengewächse).
Geruch und Geschmack:
Das Aroma der Früchte ist dumpf, schwer, erdig und nicht besonders angenehm. Beim Braten oder Kochen
wird der Geschmack nussig.
Inhaltsstoffe: Sind mir nicht bekannt.
Herkunft: Zentralasien bis Nordindien.
Etymologie:
Der Hindi-Name shahi jeera "Kaiserlicher Kreuzkümmel" bezieht sich
auf die Beliebtheit des Gewürzes in der kaiserlichen nordindischen (mogulischen) Küche; Hindi kali heisst
"schwarz". Der Name kashmiri jeera bezieht sich auf die Region Kashmir im Nordwesten Indiens, wo die
mogulischen Kaiser üblicherweise ihre Sommer verbrachten (Kashmir weist ein im Vergleich zum Rest
Indiens angenehm kühles Klima auf).
Schwarzer Kreuzkümmel, in Indien auch als kashmirischer Kreuzkümmel bezeichnet, wird hauptsächlich
im Iran, in Pakistan und Nordindien verwendet. Es wird dem gewöhnlichen (weissen) Kreuzkümmel in vielen
nordindischen Fleisch-Schmorgerichten
(kormas) und Reisgerichten (biriyanis) vorgezogen; wenn Sie ihn nicht bekommen können, so ist trocken
gerösteter weisser Kreuzkümmel eine brauchbare Alternative.
Die nordindische Küche ist stark von Islam und von den Kochtraditionen am muslimischen Kaiserhof in
Agra geprägt, denen sich auch die hinduistischen Fürsten nicht entziehen konnten. Die Moguln, Herrscher
über Nordindien im 16. und 17. Jahrhundert, gaben diesem Kochstil ihren Namen; entsprechend ihrer
zentralasiatischen Herkunft kombiniert er indische mit mittelöstlichen Kochtechniken.
Ausser dem merklichen Hang zu Fleischgerichten ist die mogulische Küche durch geringe Schärfe,
reichliche Verwendung aromatischer Gewürze und getrockneter Früchte sowie reiche, fast üppige Saucen
charakterisiert.
Die zumeist auf der Basis von Zwiebel (siehe dort für Details), Knoblauch und frischem Ingwer hergestellten
Saucen verdanken ihr intensives Aroma reichlich Zimt, Nelken, schwarzem oder noch häufiger grünem
Cardamom, die als allererste Zutaten in möglichst heissem Fett, am besten Butterschmalz (ghee), solange
gebraten werden, bis die Gewürze sich verfärben und ein intensives Aroma entfalten. Man fügt Zwiebel,
Knoblauch und Ingwer sowie eventuell einige indische Lorbeerblätter hinzu und brät bei reduzierter Hitze,
bis die Zwiebeln einen leichten Braunton annehmen. Man löscht dann mit Joghurt und weiteren Gewürzen
(schwarzem Kreuzkümmel, Fenchel, Paprika) ab und schmort in der entstandenen Sauce Gemüse oder
Fleisch. Letztlich werden die Saucen oft mit geriebenen Mandeln oder einer speziellen weissen Mohnsorte
angedickt.
Gerichte der mogulischen Küche sind im Westen in indischen Restaurants überproportional häufig zu
finden. Zu den bekanntesten Beispielen zählen rogan josh, Lammfleisch geschmort in einer würzigen
knoblauchduftenden Rahm-Joghurt-Sauce, kabob husaini
(faschiertes Lammfleisch mit einer subtil gewürzten Füllung aus Rosinen und Mandeln) sowie biriyani, ein
aufwendig zubereitetes Reisgericht (siehe indisches Lorbeerblatt), das oft mit Safran gewürzt ist.
Schwarzer Kreuzkümmel wird öfters mit Nigella (auch Zwiebelsamen genannt) verwechselt, das auch
Schwarzkümmel (im Englischen oft fälschlich black cumin) genannt wird; Nigella ist im Nahen und
Mittleren Osten und auch Nordindien beliebt. Auch der Hindi-Name des
schwarzen Kreuzkümmels (kala jeera) wird gelegentlich für Nigella missbraucht.
Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html
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