Keine Angabe
Mango (Mangifera indica L.) [2/2]
Für
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Rezept
(Fortsetzung Mango) Etymologie:
Nach Entfernen des Kernes wird das Fruchtfleisch in Scheiben geschnitten, getrocknet und danach zu
einem blassgrauen Pulver gemahlen. Dieses Pulver verwendet man oft statt Tamarinde, dem anderen
wichtigen sauren Element der indischen Küche. Mangopulver ist aber wesentlich schwächer und hat einen
feinen, harzartigen Nebengeschmack. Man benützt es vor allem, wenn nur ein Hauch von Säure erwünscht
ist oder wenn die dunkelbraune Farbe der Tamarinde vermieden werden soll. Mangopulver wird eher zu
vegetarischen Gerichten gebraucht, aber man findet es öfters in tikka-Mischungen
für gegrilltes Fleisch.
Für die berühmten Grillgerichte der nordindischen Küche wird eigentlich ein Lehmofen (tandoor) gebraucht,
doch kann man sich auch mit einem westlichen Backrohr behelfen. Das zu grillende Fleisch wird einige
Stunden in einer Mischung aus gepulverten Gewürzen (Kreuzkümmel, Koriander, frischem Ingwer und
Knoblauch und Mangopulver, aber nur wenig Chilies) mit roter Lebensmittelfarbe und Joghurt mariniert und
dann in der grossen Hitze des tandoor rasch durchgegrillt. Die Mangos dienen hier nicht nur der Säuerung,
sondern machen auch das Fleisch zarter.
Reife Mangos sind ein beliebtes Obst und können wie fast alle anderen Früchte zu Kompotten,
Marmeladen, Torten, .... etc.
verarbeitet werden; sie sind aber durchaus auch mit pikanten Geschmacksrichtungen verträglich.
Indonesischer Obstsalat (rujak) kombiniert frische Früchte (nicht zu reife Mangos, Papayas, Ananas, in
Java auch oft Gurken) mit einer feurigen Sauce aus Palmzucker (gewonnen aus Kokos- oder anderen
Palmen), frischen roten Chilies
und Salz; auf Bali darf weiters ein Hauch Garnelenpasta nicht fehlen (trassi, siehe auch indonesischer
Lorbeer über die balinesische Küche). Das Resultat schmeckt noch köstlicher als das Rezept seltsam
anmutet! In Mexico verwendet man Mangos und andere tropische Früchte gerne für scharfe Saucen (salsa,
siehe dazu langer Koriander). Auch wenn es unglaublich klingt, gerade der extrem scharfe habanero Chili
passt ausgezeichnet zu Fruchtaroma.
Auch einige andere Pflanzen werden verwendet, um Speisen einen sauren (erfrischenden oder herben)
Geschmack zu verleihen; man unterscheidet hier am besten zwischen fruchtigen, süss-sauren
Gewürzen auf der einen und rein sauren auf der anderen Seite. In die erste Klasse fallen ausser reifen
Mangos auch noch Granatapfelkerne, die Orange und andere reife Früchte; wichtiger sind jedoch die
Vertreter der zweiten Gruppe.
Von diesen ist die intensiv saure Zitrone wohl am bekanntesten und wird in der lateinamerikanischen und
levantinischen Küche (wo man auch den herb-sauren Sumach als Säuerungsmittel kennt) in grossem
Umfang eingesetzt. Tamarinden sind in der Küche fast aller tropischen Regionen eine essentielle Zutat; ihre
Säure ist besonders ausgewogen und passt besonders gut zu scharfen Speisen.
Der Saft verschiedener Limettenarten (z.B. Kaffernlimette) ist in Südostasien beliebt (Thailand, Indonesien,
Philippinen).
Bei der Diskussion von sauren Zutaten darf man den Essig nicht vergessen, auch wenn er kein Gewürz in
strengem Sinn ist. Er wird fast auf der ganzen Welt aus verschiedensten alkoholischen Rohstoffen
(Schnaps, Palmwein, Reiswein, Fruchtweine, vor allem aus Trauben und Äpfeln; industriell oft aus
Holzabfällen) hergestellt und von allen Köchen sehr geschätzt. Je nach Ausgangsmaterial, Verarbeitung
und Reifungsprozess schmeckt er eindimensional sauer wie der weisse südostasiatische Reisessig oder
so vielschichtig aromatisch wie der berühmte und zu Recht hochdotierte aceto balsamico aus der
italienischen Stadt Modena.
Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html
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