Den kräftig gepfefferten und gesalzenen Kalbsrücken von allen Seiten in einer feuerfesten Pfanne mit
Olivenöl gut anbraten. Im Backofen bei 180 Grad weitergaren. Das Fleisch wird an der dicksten Stelle
gemessen. Für jeweils einen Zentimeter rechnet man 10 Minuten Garzeit.
Das Fleisch ist fertig, wenn es innen im Kern noch etwas roh und an den äußeren Schichten
durchgebraten und trocken ist. Danach muß das Fleisch ruhen. Dazu wickelt ma das Fleisch sofort
nachdem es aus dem Ofen genommen wurde in Alufolie. Sie bewirkt, daß das Fleisch langsam abkühlt
und sich so die Säfte von innen nach außen austauschen können.
Lauwarm oder kalt schneidet man den Kalbsrücken in möglichst dünne Scheiben, richtet sie auf einer
Platte fächerförmig an und reicht dazu zweierlei Dips.
(siehe Rezepte: Rucoladip bzw. Ratatouille-Dip)
QUELLE:
SWR-online
Koch - Kunst mit Vincent Klink: Brunch
Mittwoch, 21. April 1999 busted by Petra