Quelle: Schinkenräuchern -das neue Hobby, Paul Parey Verlag
(abgewandelt) erfasst von: Marion Albrecht
Das Salz mit dem Zucker, den durchgedrückten Knoblauchzehen, den etwas gehackten Wachholderbeeren
und Korianderkörnern (Küchenmaschine) gut vermischen. Den Schweinbauch, der möglichst keine
Knochen haben sollte, in ca 6 cm breite Streifen schneiden. Von allen Seiten tüchtig mit dem Salz und en
Gewurzen einreiben. Die Fleischstücke mit der Schwarte nach unten möglichst dicht in einen Steingut-
oder Emailtopf schichten.
Das Fleisch kühl stellen (Kellerraum). Das Fleisch wird nund 14 Tage durchgepeokelt, wobei man alle 3
Tage das Fleisch umschichtet. Dabei die Schwartenseite immer wieder nach unten. Nach der Pökelzeit hat
sich eine Lake gebildet, die dann abgegossen wird. Das Fleisch noch weitere 3 Tage ohne Lake
stehenlassen. Dann mit kaltem Wasser bedecken und exakt 12 Stunden wässern. Lauwarm abwaschen
und abtrocknen.
Einen kräftigen Faden durch die Fleischstücke ziehen und in einem kalten Raum oder direkt im
Räucherofen aufhängen. Nach einem Tag mit dem Kaltrauchern beginnen, das täglich einmal bis zur
gewünschten Trockenheit durchgeführt wird.
Man kann dabei jeweils einen Fichtenzapfen mit auf das Rächermehl legen.