Für die Mandarinenterrine zuerst Gelantine in kaltem Wasser einweichen. Etwas Mandarinensaft
erwärmen und darin die erweichte und gut ausgedrückte Gelantine auflösen. Nun alle Zutaten vermengen.
Mandarinenfilets erst jetzt beigeben. Verwendet man ausgereifte, wohlschmeckende Mandarinen, muss
nicht nachgezuckert werden.
Die Masse in eine Folie ausgekleidete Kastenform füllen und ca. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Nussmantel: Eiweiss von den Dottern trennen und mit Kristallzucker zu
steifem Schnee schlagen. Dann die Dotter mit den anderen Geschmackszutaten vorsichtig unterrühren und
zuletzt die mit den Walnüssen vermischten Mandeln unterheben. Diese Masse auf ein Backpapier
ausgekleidetes Blech streichen und bei 180 Grad etwa 20 Minuten im Rohr backen. Nach dem Backen auf
ein mit Zucker bestreutes Tuch stürzen, sofort vom Papier lösen und auskühlen lassen. Die gekühlte und
nun feste Terrine auf den ausgekühlten Nussmantel stürzen und mit dem Mantel umhüllen.
Cointreaucreme: Milch und ein Teil Obers mit dem Kristallzucker und
der Vanilleschote aufkochen. Restliches Obers mit den Eidottern vermengen, in die heisse Flüssigkeit
einrühren und zur "Rose" abziehen, d.h. mit einem Löffel in die Sauce eintauchen und auf den Löffelrücken
blasen, dabei soll sich deine "Rose" bilden. Nach dem Auskühlen geschlagenes Obers unterheben und mit
Cointreau abschmecken.
Pistazienparfait: Die ganzen Eier mit Zucker, Vanillezucker, den
Dottern und Salz ber Dunst warmschlagen, bis die Masse einen Löffel dicklich überzieht, danach
kaltschlagen, Pistazien einstreuen, geschlagenes Obers unterheben und mit Amaretto abschmecken. In
eine Folie ausgekleidete Form füllen und ca. 6-8 Stunden frieren.