Eine Kalbskeule reibt man mit 25 Stück fein gestoßenen Wacholderbeeren, 18 dkg Salz und einer Prise
Salpeter tüchtig ein.
Auch einen Kaffeelöffel klaren Zucker kann man dazugeben. Hierauf wird sie in ein tiefes, irdenes Gefäß
gelegt, mit einem passenden, in weißes Papier gewickelten Topfdeckel, dessen Henkel nach unten gekehrt
ist, so bedeckt, daß an den Seiten kein Zwischenraum bleibt und beschwert ihn mit einem gewaschenen
Stein. Die Keule braucht mindestens 6 bis 8 Tage zum Pökeln und muß täglich gewendet werden.
Sodann läßt man die Kalbskeule, wenn man selbst kein passendes Behältnis hat, bei einem Selcher
räuchern. Dann wird sie gereinigt, das Schlußbein ausgelöst, abgehäutelt, reichlich gespickt und mit 25 bsi
30 dkg Butter bei oftmaligem Begießen recht saftig gebraten.
Sobald es sich in der Pfanne braun anlegt, gießt man von der Seite etwas Kalbsknochenbrühe (aus dem
kleingehackten, angebratenen Keulenknochen gekocht) hinzu. In großen Stücken drückt man den Braten
in die Gläser, gießt die Bratenjus darüber und sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 8. Mai 2000