Nach Verhältnis des Bedarfs läßt man die nöthige braune, mit Malaga und Madeira, nebst der von dem
Fleische oder Geflügel gezogenen Essenz, zu welcher die Espagnole gegeben werden soll, mittelst
starkem Rühren auf dem Windofen bis sich eine klare, dickflüssige Sauce gebildet hat, einkochen, welche
noch mit dem Saft von einer Zitrone im Geschmack gehoben wird.
Die Speisen, wo sie unter dieser Benennung angewendet wird, sollen später bezeichnet werden.
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Aus "Neue theoretisch-praktische Anweisung in der feineren Kochkunst
unter Berücksichtigung der herrschaftlichen und bürgerlichen Küche" von J.
Rottenhöfer, Königlicher Haushofmeister und vorher erstem Mundkoche des Königs Maximilian II. von
Bayern.
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