Springbockkeule in der Salzkruste mit Hagebuttensauce
Für
1
Rezept (*)
Zutaten
1 Springbockkeule, etwa 2kg
; Schwarzer Pfeffer, a.d.M.
1 Schweinenetz, beim Metzger
- vorbestellen
1200 g Grobes Meersalz
3 Eiweiss
8 Wacholderbeeren
1 Tannenzweig
1 Kumquat (Zwergorange) in
- Scheiben
HAGEBUTTENSAUCE
8 cl Roter Portwein
4 cl Himbeeressig
1 Orange, nur Saft
1/2 Zitrone, nur Saft
4 EL Hagebuttenmark
5 Braune Würfelzucker
500 ml Wildfond, siehe
- separates Rezept
; Salz
; Pfeffer aus der Mühle
60 g Salzbutter
(*) Für etwa 10-12 Personen
Bei der Springbockkeule Hüft- und Röhrenknochen auslösen, das
Fleisch von Sehnen befreien und mit schwarzem Pfeffer würzen; die Keule in ein gut gewässertes
Schweinenetz einhüllen.
Meersalz und Eiweiss und etwas Wasser verkneten, so dass es gerade feucht ist und sich gut formen
lässt. Das Salz in der Grösse der Keule etwa 1cm dick auf ein Backblech geben. Die Keule darauf setzen,
die Wacholderbeeren, den Tannenzweig und die Kumquatscheiben darauf geben und ringsherum
gleichmässig mit dem restlichen Salz bedecken.
Bei 220 Grad in den Backofen schieben, 5 Minuten anbacken, dann den Ofen auf 180 Grad zurückschalten
und die Keule weitere 40 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen, damit
beim Anschneiden der Fleischsaft nicht herausläuft.
Für die Hagebuttensauce Portwein, Himbeeressig, Orangen- und
Zitronensaft, Hagebuttenmark und Würfelzucker einkochen lassen und mit dem Wildfond auffüllen,
nochmals einkochen lassen und die Butter mit dem Pürierstab unterschlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Zum Anrichten die Keule am besten mit der Salzkruste auf eine Platte umsetzen und vor den Augen der
Gäste mit einem kräftigen Messer die Salzkruste aufschlagen und die Springbockkeule tranchieren.
Als Beilage eignet sich besonders gut ind Salzwasser gekochter Broccoli mit Mandelbutter und süsse
Kartoffeln.