Tung-yü (Fisch in Gelee)

Für 4 Servings

Zutaten

1 Wittling

- je ca. 750 g

- oder Dorsch oder Hecht,

- ausgenommen, ohne Kopf

- und Schwanz, ersatzweise

- jeder andere feste weiße

- Fisch

1 Essl ; Salz

2 EL Reiswein

- oder heller,

- trockener Sherry

4 Scheib. Ingwerwurzel

- geschält,

- frisch, etwa 2,5 cm im

- Durchmesser und 3 mm dick

1 Frühlingszwiebel

- mit

- grünen Spitzen, in 5 cm

- lange Stücke geschnitten

Petersilie, chinesische

- oder ersatzweise glatte

- Petersilie

Vorbereitung:

Den Fisch unter fließendem kaltem Wasser waschen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Von innen und außen salzen und wenigstens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zubereitung:

Den unteren Teil eines Dampftopfes bis 2,5 cm unterhalb des Einsatzes mit kochendem Wasser füllen. Den Fisch auf einen tiefen, feuerfesten Teller legen, der im Durchmesser 1 cm kleiner als der Topf ist. Den Wein über den Fisch gießen und Ingwer und Frühlingszwiebeln obenaufstreuen. Das Wasser im Dampftopf sprudelnd aufkochen lassen, den Fisch auf den Einsatz stellen und den Topf verschließen. Bei ständig kochendem Wasser 15 Minuten dampfen, bis sich der Fisch fest anfühlt. Aus dem Dampftopf nehmen, Ingwer und Frühlingszwiebeln entfernen und den Fisch dann mit einem Schaumlöffel auf ein Küchenbrett legen. Die auf dem Teller angesammelte Flüssigkeit aufheben.

Mit einem kleinen, scharfen Messer wird der Fisch gehäutet, indem man an der Schwanzbasis einen kleinen Einschnitt macht und die Haut in Richtung auf den Kopf abzieht. Vorsichtig umdrehen und die Haut auf der anderen Seite abziehen. Nun wird die obere Hälfte des Fisches in 2,5 cm große Stücke geteilt, ohne dabei das Rückgrat zu zerschneiden. Die Stücke vorsichtig von der Hauptgräte lösen und auf einen Suppenteller von 15 cm Durchmesser und 5 cm Tiefe legen. Das Rückgrat in einem Stück herausheben, wegwerfen und die unter Hälfte ebenso in Portionen teilen. Die aufbewahrte Flüssigkeit über den Fisch gießen und zum Gelieren 4 Stunden in den Kühlschrank stellen. Mit frischer Petrsilie garnieren. Als Bestandteil einer kalten Platte ausreichend für vier bis sechs Personen [erfaßt für 4 Servings, SB].

Quelle: Emily Hahn: Die chinesische Küche, (C) Time Life 1977 erfaßt: Sabine Becker, 22. November 1997


Stichworte	China, Exotisch, Fisch, Sülze

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