Hasenrücken mit Pilzfüllung und Pimentsosse

Für 2 Portionen

Zutaten

1 Hasenrücken

4 Scheib. Gerauchten Rückenspeck

200 g Waldpilze

- gewürfelt

200 ml Wurzelgemüse

- gewürfelt

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

125 ml Fleischbrühe

125 ml Rotwein

2 Eier

10 g Preiselbeerkonfitüre

1/2 TL Piment

- gemahlen

100 g Weissbrot

- gerieben

100 g Butterschmalz

1 TL Mehlbutter

- etwas Mehl mit

- flüssiger Butter

- vermischt

1 TL Essig

1 Bd. Petersilie

- feingehackt

1 Thymianzweig

; Salz, Pfeffer

Etwas Küchenschnur

Zum Herstellen von Butterschmalz die Butter in einem Topf zerlaufen lassen. Wenn die Butter aufschäumt, den Topf vom Feuer nehmen und so lange die zerlassene Butter rühren, bis sie klar wird. Dann sofort das klare Butterschmalz abgiessen.

Für die Füllung eine Schalotte und den Knoblauch fein würfeln und in einer Pfanne mit Butterschmalz anschwitzen. Die gewürfelten Pilze, feingehackte Petersilie und Thymianblättchen dazugeben und bei grosser Hitze so lange durchschwenken, bis keine Flüssigkeit mehr in der Pfanne ist.

Das Ganze in eine Schüssel geben und fünf Minuten auskühlen lassen. Eier und geriebenes Weissbrot daruntermischen und mit Pfeffer und Salz würzen.

Den Hasenrücken enthäuten, begradigen und die kleinen Filets auf der Rückseite herausschneiden. Anschliessend mit dem Messer beidseitig am Rückrat nach unten einschneiden, so dass der Rücken fast entbeint ist, die Rückenfilets aber noch an den Rippen hängen.

Diesen Hasenrücken pfeffern und salzen und kurz von allen Seiten in etwas Butterschmalz braun anbraten. Dann die Pilzfüllung zwischen Fleisch und Knochen schieben. Alles mit Speckscheiben abdecken und mit einer Küchenschnur fixieren.

Bei 180 Grad 30 Minuten im Ofen garen.

Für die Sauce die Hasenabschnitte kleinschneiden, eine Schalotte feinhacken und zusammen mit dem Wurzelgemüse in etwas Butterschmalz hellbraun anrösten. Mit Piment, Pfeffer und Salz würzen. Mit der Brühe und dem Wein ablöschen. Die Preiselbeerkonfitüre und den Essig zugeben und das Ganze um die Hälfte reduzieren lassen.

Die Sosse passieren und mit etwas Mehlbutter binden. Nochmals kurz aufkochen lassen und zum Hasenrücken servieren.


Stichworte	Fleisch, Haarwild, Hase, Pilz, Sonstiges, Wild

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