Frage: Zur Zeit findet man in unseren Wäldern Roten Holunder. Ich
war bis anhin der Meinung, dass die Kerne des Roten Holunders giftig sind. Aus diesem Grund stelle ich
jeweils Gelee und Sirup her. Jetzt hat mir aber jemand gesagt, dass die Kerne ungiftig sind, und man ohne
Bedenken Konfitüre herstellen kann. Stimmt das? Man unterscheidet zwischen dem Schwarzen Holunder
(Sambucus nigra), mit seiner grossen Bluetendolden, und den Roten Holunder (Sambucus racemosa). Die
kleineren Dolden des Roten Holunders sind eher eiförmig, und die Beeren leuchten scharlachrot.
Laut Auskunft vom Toxikologischen Institut in Zuerich ist es heute erwiesen, dass die Kerne des Roten
Holunders nicht - wie früher
angenommen - Blausauere enthalten. Die chemische Zusammensetzung der
Samen ist aber noch nicht genau aufgeklärt. Bekannt ist, dass viele Menschen auf Samen mit
Vergiftungserscheinungen - wie beispielweise
Brechreiz - reagieren. Auch die Beeren selbst enthalten Stoffe, die
roh gegessen, unbekömmlich sind. Durch Hitzeeinwirkung werden diese eliminiert. Insofern hat die
Empfehlung, aus rotem Holunder nur Gelee oder Sirup herzustellen, immer noch Gültigkeit.
Dabei sollten die Beerendolden mit den Kernen nur kurz aufgekocht und sofort, ohne sie zu zerdrücken,
entsaftet werden. Danach wird der Saft gut aufgekocht und mit Zucker zur gewünschten Dicke zu Sirup
oder Gelee verarbeitet.
Es ist übrigens schwer vorstellbar, dass Konfitüre aus Rotem Holunder mit Kernen ein kulinarischer
Genuss sein soll.
Auch die Beeren des Schwarzen Holunders gelten roh als giftig.