Lasagne von Entenbrust mit gefülltem Wirsing und..
Für
4
Portionen
Zutaten
4 Portionen Entenbrust # 150 g
2 Grosse festkochende
- Kartoffeln
GEFÜLLTER WIRSING
4 Blätter Wirsing
400 g Mehligkochende Kartoffeln
50 g Butter
1/8 Litr. Sahne
ROTWEIN-SCHALOTTEN
2 EL Zucker
250 g Schalotten
5/16 Litr. Rotwein
AUSSERDEM
1 Bd. Frischer Thymian
1 Essl Speisestärke
Fett zum Braten
Salz
Pfeffer
1/8 Litr. Bratenjus
Für die Rotwein-Schalotten den Zucker in einen heissen Topf geben,
ganz kurz auflösen, mit Rotwein ablöschen. Aufkochen, die Schalotten hinzufügen und rund 30 Minuten
langsam weiter köcheln lassen. Zum Schluss salzen, pfeffern, mit einem Teil der angerührten Speisestärke
binden. 1 EL gezupfte Thymianblättchen hinzufügen.
Für den gefüllten Wirsing die mehligkochenden Kartoffeln garen, zu Püree durchpressen und mit Butter und
Sahne verrühren. Mit Salz und gehackten Thymianblättchen würzen. Aus den Wirsingblättern den Strunk
herausschneiden, dann in kochendem Salzwasser fünf Minuten blanchieren. In Eiswasser abschrecken.
Jetzt die Blätter mit Küchenfolie abdecken und mit der breiten Seite einer grossen Messerklinge oder mit
einer Nudelrolle plattieren. Die Blätter halbieren, in eine kleine Suppenkelle legen und den Wirsing mit dem
Püree füllen. Diese Paketchen mit etwas Butter bestreichen und im Ofen warm halten.
Bratenjus in einem Topf erhitzen, mit etwas Rotwein, Pfeffer, Salz abschmecken und mit Stärke binden.
Von den Entenbrust-Portionen mit einem scharfen Messer die Haut
entfernen. Die Brustfilets salzen, pfeffern und in gutem Bratfett auf jeder Seite 4 Minuten braten. Dann mit
der Pfanne für 5 Minuten in den 180 Grad heissen Ofen geben. Danach eine Minute ruhen lassen, dann in
dünne Scheiben schneiden.
Für Kartoffelchips die festkochenden Kartoffeln schälen und mit einem scharfen Messer in sehr dünne
Scheiben schneiden. Diese in gutem Bratfett auf jeder Seite rund eine Minute braten. Auf Küchenkrepp
entfetten und mit Thymianblättchen bestreuen.
Anrichten In die Mitte jedes Tellers zwei Scheiben Entenbrust legen, diese mit einem Kartoffelchip
bedecken, darauf Entenbrustscheiben, Chips, Entenbrustscheiben und so weiter. Ringsherum um diese
Pyramide zwei Wirsingpaketchen und drei Rotwein-Schalotten (mit je einem
Esslöffel der Rotweinsauce überzogen) platzieren. Alles mit Streifen vom Bratenjus umgeben. Mit
Thymianzweigen dekorieren.
Getränk Jürgen Köpp empfiehlt einen badischen Spätburgunder vom Kaiserstuhl.
O-Titel:
Lasagne von Entenbrust mit gefülltem Wirsing und Rotwein-Schalotten