Lasagne von Kohlrabi

Für 2 Servings(*

Zutaten

4 mittl. Weisse Kohlrabi

- (**)

- samt Blättern Salz

600 g Eierschwämmli

- (**)

1 Schalotte

- gewürfelt

2 EL Prezzemolo

- glattblättrige

- Petersilie, gehackt

Zitronensaft

Salz

Pfeffer

1 Hauch Muskat

2 dl Doppelrahm

2 EL Kalbsfond

- o. Kalbsbratensauce

1 TL Aceto Balsamico

REF

- Rubrik von Michäl Merz

- Meyer's 41/2000

- Urs Weidmann

- Umgew. von Rene Gagnaux

(*) Als Hauptgericht, doppelte Zahl als Vorspeise

Kohlrabi grosszügig schälen, die kleinen Blätter am Schopf belassen. Waagrechte Tranchen von 3 mm Dicke schneiden, in viel siedendem Salzwasser zirka 2 Minuten blanchieren. Herausheben, in kaltem Wasser abschrecken. Abtropfen lassen.

Eierschwämmli mit feuchtem Küchenpapier reinigen, Schnittstelle am Stiel erneuern. Entweder mit Wasser überbrausen oder in Wasser, das mit Zitronensaft versetzt ist, kurz baden. Abtropfen lassen.

Butter aufschäumen lassen, Pilze kurz anbraten, Schalottenwürfel zugeben. So lange erhitzen, bis allfällig austretender Saft verkocht ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit dem Doppelrahm aufgiessen und solange reduzieren, bis die Sauce bindet. Viel gehackten Prezzemolo zugeben.

Anrichten: Den Kalbsfond etwas erwärmen. Die Kohlrabi mit den einzelnen blanchierten Schichten wieder zusammensetzen. jede zweite Schicht weglassen und diese durch Eierschwämmli und etwas Sauce ersetzen. Die Kohlrabispitze mit dem Blattschopf zuoberst aufsetzen. Den Balsamico zum Kalbsfond geben. Etwas Eierschwämmlisauce um die Lasagne geben, einige Tropfen des gewürzten Kalbsfonds hineinträufeln. Alles sofort auftragen.

(**) Wie man Kohlrabi und Eierschwämmchen der ersten Qualität erkennt.

Kohlrabi: Je frischer der Kohlrabi verwendet wird, desto weniger stark riecht er beim Kochen. Je kleiner seine Knolle ist, desto zarter kocht er - vorausgesetzt, er ist grosszügig geschält. Holzige, spänige Stücke bleiben nicht nur zwischen den Zähnen stecken, sie lassen auch das Gericht bitter werden. Kaufen Sie Kohlrabi stets mit Blättern. An deren Spannkraft können Sie die Frische der Knolle erkennen. Verwelkte und vertrocknete Blätter verraten stets ein weit zurückliegendes Erntedaturn des Gemüses.

Eierschwämmchen: Sie liegen von Juni bis Oktober in den Auslagen der Gemüsehändler. Im Umgang sind sie genauso einfach oder so kompliziert wie alte anderen Pilze. Eierschwämmchen müssen von erstklassiger Frische sein. Vor dem Kochen werden sie perfekt sauber gemacht. Stark verschmutzte Pilze überbraust man mit kaltem Wasser. Leicht verschmutzte Exemplare werden mit einem feuchten Tuch sauber gerieben. Die Schnittstelle am Stängel wird stets neu geschnitten. Es gibt zwei Arten von Eierschwämmchen. Bei der wohlschmeckenderen Sorte sitzt auf kurzem Stiel eine gekraust ausgefranste Haube. Etwas weniger Aroma hat die Art mit stark ausgebildetem Stamm und einem normalen Pilzschirrn. Verwenden Sie Eierschwämmchen wie jeden Pilz - so rasch wie möglich nach dem Einkauf. Eierschwämmchen, die glasig und damit schlapp werden, gehören aussortiert.


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