Die Auberginen auf eine Platte setzen, mit Salz bestreuen und 30 Minuten "weinen" lassen.
In der Zwischenzeit den Knoblauch und die Pfefferminze fein hacken.
Die Tomaten schälen, entkernen und in Viertel schneiden.
Wenn die Auberginen genügend geweint haben, sorgsam auspressen und die Flüssigkeit abtrocknen. In 3
EL heißem Olivenöl die Auberginenscheiben auf kleinem Feuer anbraten.
Den Knoblauch und die Pfefferminze darüber streuen, das restliche Olivenöl darauf träufeln. Parallel dazu
in 2 EL Olivenöl die Tomaten geben und den Puderzucker darüber streuen. Bei mittlerem Feuer ca.
3 Minuten dünsten, dabei zwei- bis dreimal umrühren. Dann den Topf
vom Feuer nehmen.
Wenn die Auberginen Farbe angenommen haben, jedoch nicht zerfallen sind, mit dem Schaumlöffel aus
dem Topf nehmen, so dass sie gut abtropfen können und unter die Tomaten mischen.
Das Gemüse für ca. 5 Minuten auf kleines Feuer stellen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit
gekochtem Reis servieren.