Die Schalotten in einen Topf füllen, Weisswein, Fischfond und Essig angiessen. Bei relativ starker Hitze
stark aufkochen, die Flüssigkeit reduzieren lassen, und zwar so stark, dass nur noch 4 Esslöffeln davon
übrig bleiben.
Die Butter einmontleren: Zunächst lässt man die Reduktion durch ein
Sieb in eine Kasserolle ablaufen, damit die Schalottenwürfel zurückbleiben. Die Reduktion wieder erhitzen
und die eiskalten Butterscheiben nacheinander mit dem Schneebesen einrühren. So lange rühren, bis die
Butter geschmolzen und eine homogene Verbindung mit der Reduktion eingegangen ist. Nicht mehr
kochen lassen! Die Sahne unterziehen: Die Sauce mit einigen Tropfen Essig, Salz und
Pfeffer abschmecken und mit dem Stabmixer aufschlagen. Zum Schluss die geschlagene Sahne
unterziehen; sie macht die Sauce noch stabiler.