1. Für die Füllung 3 Schalotten und 3 Knoblauchzehen fein würfeln.
Zucchini, Fenchel, Porree und Sellerie in kleine Würfel schneiden.
2. 2 EL Olivenöl erhitzen, Knoblauch, Schalotten und Gemüse darin andünsten. Senf zugeben, mit
Weisswein auffüllen und bei mittlerer Hitze so lange einkochen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.
Thymian und Petersilie fein hacken, zum Gemüse geben und abkühlen lassen.
3. Restl. Schalotten und Knoblauchknollen längs vierteln. Das Rinderfilet wie einen Rollbraten längs
aufschneiden, flach klopfen, salzen, pfeffern und das Gemüse gleichmässig auf das Fleisch streichen. Das
Filet der Länge nach aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.
4. Das Filet in einer Pfanne mit dem restl. Öl stark anbraten, salzen, pfeffern, Schalotten, Knoblauch,
Thymianzweige und Rosmarin zugeben und kurz mitbraten. Ein Backblech mit Alufolie auslegen, darauf
das Filet mit den ganzen Kräutern, Zwiebel und Knoblauch legen. Im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad
1-11/2 Std. garen.
Kürbis-Rahm-Gemüse:
5. Schalotten in kleine Würfel schneiden, Kürbis auf der Küchenreibe grob raspeln. Schalotten in der Butter
andünsten, Kürbisfleisch dazu, mit andünsten. Mit weissem Balsamico ablöschen, Sahne und
Gemüsefond aufgiessen. Mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt 15 min. kochen lassen.
6. Einige Petersilienblätter fein hacken, Rest zurückbehalten.
Speisestärke mit 4 EL kaltem Wasser verrühren und damit das Gemüse binden. Gehackte Petersilie dazu,
mit Chilipulver abschmecken und warm stellen.
7. Pancetta in einer Pfanne kross anbraten. Rinderfilet vom Küchengarn befreien, in 12 gleiche Scheiben
schneiden, 1 Sch.
Pancetta auf die Rinderfiletscheiben legen und mit Kürbis-Rahm-Gemüse anrichten. Petersilienstreifen
darüber streuen.