Beachten: Beize 1 Tag im Voraus zubereiten, Beizen 1 Tag im Voraus.
Kaninchenfleisch in eine grosse Schüssel oder Steingutgefäss geben.
Die Beize aufkochen und kochendheiss darüber giessen (dadurch verkürzt sich die Beizzeit wesentlich).
Das Fleisch mit einem Teller beschweren, so dass es gut mit Beize bedeckt ist. Zugedeckt an einem
kühlen Ort 1 Tag marinieren lassen.
Am folgenden Tag das Ragout aus der Beize heben und trockentupfen. Die Beize aufkochen und durch ein
feinmaschiges Sieb giessen.
Speck im Bräter im eigenen Fett knusprig braten, herausnehmen.
Bratbutter in den Bräter geben und das Ragout portionenweise rundherum anbraten. Mit gut der Hälfte
Beize ablöschen, die Speckwürfelchen beifügen.
Das angebratene Fleisch mit Salz, Pfeffer und Thymian (oder Rosmarin) würzen. Zugedeckt auf mittlerem
Feuer ca. 60 Minuten schmoren lassen. Das Fleisch sollte dabei stets zu 2/3 in der Beize liegen, falls
nötig, noch Flüssigkeit zugeben.
Champignons nach ca. 60 Minuten beifügen und nochmals ca. 10 Minuten weiter kochen.
Nur wenn nötig, die Sauce mit Maisstärke abbinden Mit Öpfumoscht und Apfelschnaps abschmecken
Rohschinken kurz braten und über den Pfeffer geben.
Dazu passen: Kartoffelstock, Bratkartoffeln, Spätzli, Teigwaren,
Polenta etc.
Varianten:
* Anstelle von Kaninchenfleisch kann auch Schweinefleisch verwendet
werden. (Garzeit ca. 90 Min., je nach Qualität)
* Statt auf dem Herd in einem ofenfesten Geschirr ca. 1 Stunde
zugedeckt bei 180oC im Ofen garen.