* Frische Kastanien sind einige Tage gekühlt haltbar.
* Kastanien samt Schale, mit dem Messer eingeschnitten, können
tiefgekühlt und noch gefroren gekocht oder im Ofen geröstet werden.
* Kastanien schälen: Kastanien auf gewölbter Seite einschneiden,
vier bis sechs Minuten portionenweise kochen. Noch heiss schälen.
_Doch Achtung: zu lange gekochte Kastanien brechen beim Schälen, bei
zu kurz gekochten bleibt das Häutchen haften.
Heidi Albonico, Saison-Küche 11/2002:
Wie macht man heisse Marroni?
:> Ich möchte ab und zu selber heisse Marroni
:> machen. Wie muss ich da vorgehen?
Schneiden Sie frische Kastanien auf der gewölbten Seite mit einem spitzen Messer ein und achten Sie
dabei darauf, dass auch das unter der Schale liegende braune Häutchen eingeschnitten wird. Brausen Sie
die Kastanien ab und geben Sie die Baumfrüchte tropfnass auf ein Blech. Schieben Sie dieses für 40-50
Minuten in den auf 220 oC
vorgeheizten Ofen. Schütteln Sie die Kastanien ab und zu durch und besprengen Sie sie mit etwas
Wasser, damit sie nicht austrocknen.
Susi und Urs Fröhling, UZ 30.11.2002:
:> Wie kann man beim Sammeln von Kastanien die guten von
:> schlechten unterscheiden? Soll matt nur die grossen
:> Kastanien sammeln? Wie bereitet man die Kastanien am
:> besten zu, damit sich auch die innere Haut gut löst
:>(Zeit, Hitze, Feuchtigkeit, Holzofen, Backofen)?
Wir nehmen an, dass Sie im Tessin Marroni sammeln wollen. Bei dieser Gelegenheit möchten wir darauf
hinweisen, dass das gratis Einsammeln nicht allerorts erlaubt ist. Kastanienbäume haben einen Besitzer.
Die Tessiner Forstdienste haben einige Sammelstellen bestimmt und einen Abnehmerpreis festgelegt. [...]
Die essbaren Edelkastanien nennen wir auch Marroni.
Gute von schlechten Marroni zu unterscheiden liegt vor allem in der für die passende Verwendung
ausgewählten Sorte. In den Tessiner Kastanienwäldern gibt es um die fünfzig verschiedene Sorten. Wenige
dieser Marronisorten eignen sich zum Rösten, also für 'heisse Marroni'. Der grösste Teil, vor allem die am
meisten verbreitete Sorte, die kleine süsse Lüina, eignet sich nur zum frisch Kochen und vor allem zum
Dörren.
Gedörrte Kastanien sind sehr lange haltbar. Aus gedörrten Kastanien wird ein wohlschmeckendes, relativ
feuchtes Mehl für Brote, Teigwaren, Polenta und süsse Gebäcke hergestellt.
Verständlicherweise wurde im Tessin vor allem diese Sorte gepflanzt, galt doch die Kastanie früher als das
Hauptnahrungsmittel der armen Bergbevölkerung. Bevor Mais und Kartoffeln angebaut wurden und Reis aus
der Pöbene ins Tessin kam, gab es fast ausschliesslich nur Kastaniengerichte. Pro Person betrug der
Jahresverbrauch rund 150 Kilogramm.
Seit einigen Jahren sind im Tessin Bestrebungen im Gange, die verwilderten Kulturen wieder zu pflegen und
junge Pflanzentriebe aufzupfropfen. Die grösseren Kastaniensorten werden vor allem in Reformhäusern und
Bioläden als Tessiner Kastanien frisch angeboten.
An den Marroniständen werden italienische Kastanien geröstet. Weil deren Frucht grösser und nicht durch
eine Haut geteilt ist, lassen sie sich gleichmässiger rösten. Diese italienischen Sorten sollen nun auch die
Tessiner Marroni veredeln.
Die ausgereiften Früchte fallen mit den Schalen auf den Boden. Dabei springen sie meist aus der
stacheligen Schale. Vom Boden aufgesammelte Früchte können wurmstichig sein. Eine einzelne Frucht
kann während der Zeit bis zum Verbrauch eine ganze Ernte anstecken. Darum sollten Kastanien möglichst
schnell verarbeitet werden. Wurmstichigkeit ist von blossem Auge kaum zu ersehen.
Damit sich die Haut gut löst, muss zirka die Hälfte der Schale auf der runden Seite der Kastanie mit einem
scharfen Messer eingeritzt werden. Achtung, nur so tief einritzen, dass die Frucht nicht verletzt wird. Diese
aufwändige Vorbereitungsarbeit ist für alle Verwendungszwecke nötig. Leider gibt es kein Patentrezept, das
diese Arbeit erleichtern würde.
Zum Braten werden die Kastanien bei starker Hitze unter öfterem Schütteln in einer speziellen
Marronipfanne über der Glut (oft aus Rebholz) angeröstet. Auch im Backofen bei 220 Grad oder in einer
guten Eisenbratpfanne ist dies möglich.
Man kann frische Kastanien auch tiefkühlen. Dazu werden die eingekerbten Kastanien in kochendem
Wasser vier Minuten blanchiert; geschält, abgepackt und tiefgekühlt.
Als eine der ältesten Konservierungsmethoden ist das Dörren bekannt.
Eingeritzte Marroni werden auf einem Gitter bei kleinster Hitze (50 bis 60 Grad) sechs bis acht Tage im
Ofen gedörrt. Erst danach kann man die Kastanien schälen. Sie sollten noch schön weiss sein.
Ausgekühlt und trocken aufbewahrt, bleiben sie über einige Jahre haltbar. Werden die Kastanien zu schnell
gedörrt, so kann man sie später nicht mehr weich kochen. Vor dem Verbrauch werden die gedörrten
Kastanien einige Stunden in kaltem Wasser eingeweicht.