Rinderzunge waschen. Geschälte Zwiebel, Lorbeerblatt und Pfefferkörner zusammen mit der Rinderzunge
in einen Topf mit kochendem Wasser geben. Die Zunge muss vollständig bedeckt sein. Bei mittlerer Hitze
2 - 2 1/2 Std. kochen, bis die Spitze weich ist
Für die Sauce: Den Roux zubereiten, d.h. Butter in einer Pfanne
erhitzen, das Mehl einrühren und knollenfrei glattrühren. Erkalten lassen.
Milch erhitzen, den kalten Roux einrühren und unter Rühren mit einem Schwingbesen aufkochen und
binden lassen. Kapern mit Essigsud beigeben, würzen.
Rahm und Eigelb zusammen verrühren (Liaison erstellen) und kurz vor dem Servieren in die nicht mehr
kochende Sauce einrühren.
Wichtig: Die Sauce darf nachher nicht mehr kochen!
Die weichgekochte Zunge schälen, ab besten macht man das kurz unter kaltem, fliessendem Wasser, die
Zunge darf aber nicht abkalten Zum Servieren die Zunge dünn aufschneiden, auf den Teller anrichten und
mit der Kapernsauce überziehen Spezieller Tip:
Sehr gut passt zu diesem Gericht Kartoffelstock, Salzkartoffeln, oder auch Reis. Als Gemüse werden
traditionell Dörrbohnen serviert