Fischbrühe / Fumet de poisson / Fish stock

Für 1 Rezept

Zutaten

4 kg Gräten

- von: Steinbutt, Zander,

- Seezunge, Hecht

50 g Zwiebeln

250 g Lauch, hell

6 Pfefferkörner

50 g Butter

500 ml Weisswein

5 Litr. Fischbrühe

Champignonfond

1/2 Zitrone

- Saft davon

1 Kräutersträusschen

- Petersilie, Lorbeerblatt,

- Thymianzweig

1 Knoblauchzehe

ergibt etwa 5 Liter Die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln, der Lauch und die zerdrückten Pfefferkörner werden in Butter angeschwitzt.

Dazu gibt man die gewaschenen, zerkleinerten und abgetropften Gräten.

Der Ansatz wird mit Weisswein abgelöscht, mit Fischbrühe, Champignonfond und Zitronensaft aufgegossen, das Kräutersträusschen und Knoblauch dazu gelegt.

Das Ganze wird zum Kochen gebracht, ausgeschäumt, langsam gekocht und dann abgeseiht.

:geeignet zu: Fischsauce : : Dünstgerichte von Fisch : : Fischsuppe, klar und gebunden

:Quelle : DAA

:angepasst : tom

:erfasst : tom


Stichworte	Basis, Brühe

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