Die Scheiben müssen hier schön dünn und besonders gleichmässig sein, sonst ist die eine Hälfte der
Scheibe gar, während die andere noch glasig ist. Sie werden locker auf dem Pfannenboden ausgebreitet,
müssen dann ausreichend lange zunächst einmal Kruste annehmen, also alles Wasser abgeben, bevor
man am besten mit einem Schwung an der Pfanne die Scheiben umzudrehen versucht. Trotzdem sollte
man die rohen Kartoffelscheiben zunächst einmal im heissen Fett umwenden, am besten durch
Schwenken der Pfanne, damit sie von einem Ölfilm umhüllt werden, der verhindert, dass sie aneinander
kleben. Dann aber eine Weile im heissen Bratfett liegen lassen, nichts tun! Nicht umwenden, nicht
schütteln, auch wenn's schwer fällt! Übrigens:
Weil rohe Kartoffeln noch mehr Platz brauchen, lässt sich in einer normal grossen Pfanne nicht mehr als
eine für zwei Personen ausreichende Menge braten. Sollen die Kartoffeln für mehr Gäste reichen, am
besten in zwei Pfannen arbeiten.
Die Kartoffeln schälen, auf einem Gurkenhobel in dünne Scheibchen schneiden, am besten direkt in die
Pfanne, in der bereits das Fett erhitzt ist. Darauf achten, dass die Scheiben möglichst nebeneinander auf
dem Pfannenboden liegen. Die Hitze jetzt so regulieren, dass die Kartoffeln leise simmern, sozusagen
"singen".
Sobald sich der Ton ändert, es in der Pfanne zu knistern beginnt, die Pfanne schütteln. Jetzt sollten sich
die Kartoffeln vom Pfannenboden lösen, schwenken, dabei die Scheibchen wenden. Wem das nicht gelingt,
der muss die Bratschaufel nehmen. Jetzt, in der Mitte der Bratzeit, kann man mit Pfeffer und Majoran
würzen.
Die Kartoffeln so lange braten, dabei immer wieder schwenken und wenden, bis alle Scheibchen goldbraun
leuchten - dann sind sie auch
gar. Allerdings braucht man dafür Geduld: Es dauert mindestens 20
bis 30 Minuten. Gesalzen wird erst ganz zum Schluss.
Variationen: Zwiebelringe mitbraten, zum Schluss frische Kräuter
(Kerbel, viel krause, sehr fein gehackte Petersilie, auch frischer Majoran ganz am Schluss). Mit Muskat
oder Muskatbluete würzen, ein Hauch Cayennepfeffer passt immer, und im Mörser zerstossener Piment
gibt einen exotischen Duft.
Beilage: Hausgemachte Buletten.
* Buletten für Feinschmecker - Heiss geliebte Hausmannskost
ServiceZeit Essen und Trinken Sendung vom 10. Januar 2003 Getränk: Ein junger Beaujolais oder auch
ein fruchtiger Trollinger
aus dem Schwabenland.