:Galantine: Roh entbeintes Geflügel wird mit Farce gefüllt, dann in
ein Tuch eingerollt oder in eine Form gegeben und pochiert. Nach dem Erkalten garnieren und mit
Chaudfroid überglänzen. Eine moderne, zeitsparende Art der Galantine ist die Rollpastete. Dazu wird
Geflügel (z.B. Ente) roh ausgelöst, mit Farce bestrichen, gerollt und dann pochiert.
:Gänseklein: Verwertbare Innereien und Abschnitte vom Tierkörper.
:Gänseleberparfait: Parfait aus Gänseleber, in einer Grundmasse
(Farce) aus Schweinefleisch.
:Gänseschmalz: Fett aus dem Brust- und Eingeweidefettgewebe,
ausgelassen, teilweise mit geschmacksgebenden Zutaten wie Zwiebeln oder Äpfeln versetzt. Der
Schmelzpunkt ist sehr niedrig, deshalb wird teilweise Schweineschmalz beigegeben, damit das Schmalz
auch bei Zimmertemperatur stabil bleibt.
:Garnberetti: ital. - Garnelen
:Garnelen: Kleine Meerkrebse, von denen der Schwanz verzehrt wird. An
der Nordseeküste werden sie üblicherweise als Krabben bezeichnet.
Unter biologischen Gesichtspunkten ist der Begriff jedoch falsch, denn Krabben sind Kurzschwanzkrebse.
Die Tiere werden je nach Herkunft unterschiedlich bezeichnet - Frankreich Crevetten,
Großbritannien Prawns, Italien Garnberetti, Spanien Camarones.
:Gazpacho: Spanische, tomtisierte Gemüsesuppe, die kalt serviert wird.
:Geflügelklein: Verwertbare Innereien (Herz, Magen ohne Hornhaut,
Leber) und Hals.
:Geflügelrahmsauce: Geflügelbrühe, mit weißer Mehlschwitze gebunden
und mit Champignonfond, Sahne und Butter gebunden.
:Gefrierbrand: Unerwünschte Veränderungen in gefrorenen (vorwiegend
tierischen) Lebensmitteln. Der Vorgang läuft während der Gefrierlagerung ab, wenn die Lebensmittel
unverpackt sind oder die Verpackung beschädigt ist. Dann geht Eis aus dem Lebensmittel vom festen
Zustand unmittelbar in den gasförmigen über (Sublimation). Die betroffenen Stellen sind strohig, zäh, in der
Farbe verändert und meist ungenießbar - unschön anzusehen, jedoch mikrobiologisch nicht
verdorben.
:Gelatine: Gelierstoff aus dem Kollagen der Knorpel und Knochen junger
Tiere. Wird in Blatt- und Pulverform angeboten. Blätter werden vor der
Verarbeitung eingeweicht. Gelatine verflüssigt sich bei Wärme und bildet beim Abkühlen Gelee.
Vorwiegende Verwendung zu Aspik und Bayerischer Creme.
:Gelee: 1.) Fruchtsaft, mit Zucker erhitzt, geliert durch das in den
früchten enthaltene Pektin. 2.) Süßspeise (Frucht-/Weingelee), bei der
Fruchtsäfte oder Wein mit Gelatine gestockt werden.
:Gnocci: Italienische Nocken, kleine Klößchen aus Grieß und Kartoffeln
hergestellt.
:Graupen: Geschälte und geschaffene Gersten- oder Weizenkörner.
Verwendung als Suppeneinlage.
:Graved Lachs (Graved Lax): (schwedisch) Korrekt müßte es heißen
"gravaded", was (in Salz) eingegrabener Lachs bedeutet, die ursprüngliche Art der Haltbarmachung. Unter
Graved Lax versteht man einen gebeizten Lachs. Typische Sauce dazu ist eine Honig-Dill-Senf-Sauce.
:Grieben: Ausgebratene Speckwürfel. Ursprünglich verbleibender
Bestandteil beim Ausbraten von Speck zur Gewinnung von Schweinschmalz. Wird für Griebenschmalz als
Brotaufstrich verwendet.
:Grieß: Zerkleinertes getreide, von den Schalenteilen befreit. Nach
der Körnung unterscheidet man gröbere Arten (Nockengrieß) und feinere Arten, z.B. für Grießteigwaren
oder Grießpudding.