:abbalgen: Einem Hasen den Balg (das Fell) abziehen.
:abbinden: siehe binden
:abbrennen: Einen stärke- und fetthaltigen Brei (Mehl, Grieß) unter
kräftiger Wärmezufuhr solange rühren, bis sich die abgebundene Masse als zusammenhängender Kloß
vom Topfboden löst (Bsp. Brandteig).
:abbrühen: blanchieren
:abdämpfen: Bei gegarten Kartoffeln, Teigwaren, Reis etc. nach dem
Abgießen die noch anhaftende Flüssigkeit verdampfen lassen. Ziel ist die verringerung des
Wassergehaltes, insbesonder für die Wieterverarbeitung (z.B. zur Krokettenmasse).
:abdrehen: Lebensmittelzubereitungen durch Drehen formen, z.B. Klöße
:ausdämpfen: siehe abdämpfen
:binden: 1. Mit Bindemittel dicken; z.B. durch Liaison, Roux, Beurre
mani#. 2. Im Sinne von Zuschnüren oder Abbinden bei Wurst oder Rollbraten.
:Convenience Food: siehe Produkte, vorgefertigt
:Produkte, vorgefertigt: Industriell bearbeitet Produkte, mit dem
Ziel, bei der Verarbeitung in der Küche Zeit einzusparen. Nach dem Grad der Bearbeitung werden
verschiedene Stufen unterschieden.
:Vollkonserve: Langfristig haltbare Konserve, haltbar durch
Wärmeeinwirkung.
:Wild: Als Wild werden Säugetiere bezeichnet, die vorwiegend in freier
Wildbahn leben und vom Menschen gejagt werden (Reh, Wildhase, Hirsch usw.).
:Wildbret (Wildpret): Das erlegte Wild, das für die menschliche
Ernährung bestimmt ist; gleichgültig ob lediglich ausgenommen (aufgebrochen) oder zerlegt (zerwirkt).
:Wildente: Unter diesem Begriff fast der Handel mehrere Arten von
wilden Enten zusammen, wie z.B. Stock- und Krickenten.
:Wildlachs: Nicht in Lachsfarmen aufgewachsener entsprechend dem
ursprünglichen Instinkt wandernder Fisch. Bedingt durch die Muskelarbeit ist die Struktur (Kaugefühl) bei
Wildlachs besser als bei Zuchtlachs.
:Wildpilze: Speisepilze, die "wild" wachsen, teilweise durch
Vorschriften geschützt.
:Wildpret: siehe Wildbret
:Windbeutel: Brandmasse mit Sterntülle auf Blech spritzen und backen.
Nach dem Erkalten durchschneiden und mit Schlagsahne füllen.
:Zesten: Die äußerste aromatische Schicht von Orangen- oder
Zitronenschalen, sehr dünn abgeschält.
:Ziehmargarine: Margarine mit höherem Schmelzbereich, besonders
geeignet zur Herstellung von Blätterteig und Plunder, weil sich das Fett leicht einziehen, tourieren lässt.
:Zusatzstoffe: Das LMBG versteht darunter Stoffe, die dazu bestimmt
sind, einem Lebensmittel zur Beeinflussung seiner Beschaffenheit oder zur Erzielung bestimmter
Eigenschaften zugesetzt zu werden.
:Zwiebel, gespickt: Zwiebel mit Lorbeerblatt und Nelken. Das
Lorbeerblatt wird mit den Nelken an die Zwiebel geheftet; daher der Ausdruck "gespickt".
:Zwiebelrostbraten: Ohne Angabe der Tierart vom sehnenarmen
Rindfleisch (Hüfte) hergestelltes Kurzbratgericht mit gerösteten oder glasierten Zwiebeln sowie dunkler
Bratensauce (Jus).