Den Spinat waschen, erlesen und die groben Stiele entfernen. Blätter in breite Streifen schneiden. Zwiebel
fein hacken.
Wenig Butter schmelzen und die Zwiebel glasig dünsten. Spinat beifügen und zugedeckt zusammenfallen
lassen. In einem Sieb abtropfen.
Mit der restlichen Butter den Boden einer Souffleform von ca. 1.75 l Inhalt einfetten (den Seitenrand nicht
einfetten, damit die Soufflemasse kleben bleibt).
Mehl, Milch und Rahm unter Rühren aufkochen. Auf kleiner Hitze unter gelegentlichem Rühren zu einer
dicken Sauce einkochen. Auskühlen lassen.
Die Eier trennen. Eigelb und Käse unter die Sauce ziehen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Eiweiss mit Backpulver steif schlagen und locker unter die Käsemasse mischen. Den Spinat auf dem
Formenboden verteilen und die Käsemasse daraufgeben. Mit dem Finger dem Rand entlang eine Rille
ziehen. Sofort auf der untersten Rille in den 200 Grad heissen Ofen schieben und 35-40 Minuten backen.
Das Souffle sofort servieren, weil es schnell zusammenfällt.
Dazu passt Kopf-, Schnitt-, Krachsalat, Endivien, Eisberg oder
Cicorino rosso.
Souffle mit Haube Damit Ihr Souffle eine schöne Haube bekommt, fetten Sie nur den Boden der
Souffleform ein. Nach dem Einfüllen der Soufflemasse fahren Sie mit dem Finger dem Rand nach, damit
eine Rinne ensteht.
Souffle müssen Sie sofort servieren, es fällt schnell zusammen.