Zucker in einer Chromstahlpfanne hellbraun werden lassen, Hitze reduzieren. Gehackte Baumnüsse
beigeben, kurz mitrösten, zum Erkalten auf ein Backpapier geben. Zerkleinern. Vanilleparfait zubereiten
(siehe unten), die caramelisierten Baumnüsse vor dem Gefrieren unter die Masse mischen.
Vanilleparfait: Eigelb mit Zucker (1) rühren, bis die Masse hell ist.
Vanillestengel längs aufschneiden, die Samen auskratzen und unter die Eigelbmasse rühren. Rahm steif
schlagen, daruntermischen. Eiweiss steif schlagen, Zucker (2) zum Eischnee geben, kurz weiterschlagen,
dann mit dem Gummischaber sorgfältig, aber gründlich, unter die Masse mischen, sofort in geeignete
Gefässe füllen und gefrieren.
Geeignete Gefässe: Portionenförmchen jeder Art, beschichtete
Backformen (unbeschichtete Formen mit Backpapier auslegen) oder, wenn nach dem Gefrieren Kugeln
geformt werden, ein passendes Tiefkühlgefäss.
Servieren: Die warme Nuss-Sauce auf die Teller verteilen, das Parfait
dazu legen und sofort servieren.
Vorbereiten: Parfait einige Zeit vor dem Servieren stürzen und evtl.
in Tranchen schneiden, bis zum Servieren wieder im Tiefkühler aufbewahren. Auch die Saucen lassen sich
vorbereiten.
Hinweis: Resten von angetautem Parfait nicht wieder einfrieren.
Nuss-Sauce: Zucker in einer Chromstahlpfanne hellbraun werden lassen,
Hitze reduzieren. Gehackte Baumnüsse beigeben, kurz mitrösten, Pfanne vom Feuer nehmen. Rahm sofort
dazugiessen, Pfanne wieder aufs Feuer stellen, köcheln, bis sich der Zucker gelöst hat. Die Sauce warm
servieren.
Vorbereiten: Die Sauce kann 5-6 Tage im Kühlschrank aufbewahrt
werden. Vor dem Servieren im Wasserbad erwärmen.