Sauerkraut - Traditionelles Lebensmittel mit Pfiff (Info)
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Vier bis sieben Kilogramm wiegen die Weisskohlköpfe, die zu Sauerkraut verarbeitet werden, spezielle
Sorten mit möglichst kleinem Strunk und viel Fruchtzucker und Aroma. Sobald der Landwirt seine Lieferung
in der Sauerkrautfabrik abgekippt hat, beginnt die Verarbeitung: Der Weisskohl wird geputzt, geschnitten,
mit Kochsalz
vermengt und in riesigen Gärbottichen eingeschichtet. Wegen der Milchsäurebakterien, die sich stets in
der Atmosphäre einer Sauerkrautfabrik befinden, startet die Vergärung spontan. Schwere Wassersäcke
pressen den Weisskohl zusammen und dieser Druck sowie das Salz lösen den Saft aus den Zellen, der
allmählich alle Zwischenräume im Gärbottich ausfüllt: ein idealer Nährboden für
die Milchsäurebakterien. Sie wandeln den Fruchtzucker des Weisskohls in Milchsäure um und dabei wird
Kohlensäure frei. Nach etwa zwei Wochen wird das Sauerkraut probiert: einen runden Geschmack soll es
haben, 1 bis 1,4 Prozent Milchsäure im fertigen Kraut sind genau richtig.
Sauerkraut gilt als figurfreundliches Lebensmittel, denn es enthält sehr wenig Fett und viel Ballaststoffe.
100 Gramm Sauerkraut schlagen nur mit knapp 20 Kilokalorien zu Buche. Sauerkraut enthält viel Vitamin
C und Vitamin K, das wichtig für die Blutgerinnung ist, ausserdem Folsäure, die für die Zellteilung benötigt
wird. Die Mineralstoffe Kalium und Kalzium regulieren den Wasserdruck der Zellen und sich nötig für den
Knochenaufbau und gesunde Zähne. Im Laufe der Milchsäuregärung bildet sich Vitamin B 12, an dem es
Vegetariern häufig mangelt.
Aroma und Farbe des Weisskohls werden, wie bei anderem Gemüse auch, von den sogenannten
sekundären Pflanzenstoffen beeinflusst. Sie schützen die Pflanze vor Schädlingen und uns vor
Krankheitsanfälligkeit. Eine Gruppe dieser sekundären Pflanzenstoffe, die Glukosinulate wirken
cholesterinsenkend, antimikrobiell und sie aktivieren Enzyme, die gegen Krebs vorbeugen können.
Frischkost, frisch oder fassfrisch - das sind die Bezeichnungen für
unerhitztes, also rohes Sauerkraut, wie man es zum Beispiel aus dem Eimer beim Metzger bekommt oder
im Klarsichtbeutel im Supermarkt. Die Milchsäurebakterien darin sind immer noch aktiv. Sauerkraut in
Aluminiumbeuteln und Dosen ist pasteurisiert, also für kurze Zeit auf 80 bis 90 Grad erhitzt worden. Das
stoppt die Aktivität der Milchsäurebakterien und verringert den Vitamingehalt. Die meisten gesunden
Inhaltsstoffe stecken also im rohen Sauerkraut.
Literaturhinweis: Jutta Bednarz: Gesund und vital durch Sauerkraut,
Trias Verlag, ISBN 3-89373-464-3, 128 Seiten