Was auf und neben eine Berner Platte gehört - Jemand, der es wissen
muss, ist Peter Tschannen vom Gasthof 'Kreuz' in Wohlen bei Bern, wo ~ gemäss einer Überlieferung - die
Berner Platte ihren Ursprung
hat. Half doch seine Urururgrossmutter Elisabeth 1798 mit bei der Zubereitung der Mahlzeit für die
siegreichen Krieger.
Im Gasthof 'Kreuz' wird die Berner Platte jahrein, jahraus serviert.
Selbst im Sommer, denn bei grosser Hitze steht vielen Menschen der Sinn nach Gesalzenem. Angeboten
werden Siedfleisch, Rippli, Bauernwurst, geräucherter Speck, Beinschinken, Markbein, Sauerkraut,
Dörrbohnen, Salzkartoffeln. Da die Platte üppig angerichtet ist, darf kräftig zugelangt werden. Wem eine
grosse Portion zu viel ist, der soll einen Berner Teller verlangen.
Was die Getränke anbelangt, empfiehlt der Wirt leichten, fruchtigen Rotwein, z.B. roten St. Saphorin. Auch
Weisswein, Rose oder Bier passen, weil die Zutaten unterschiedlich sind: geräuchert, salzig,
sauer. Wovon Peter Tschannen abrät, ist saurer Most, weil sich dieser mit dem Sauerkraut schlecht
verträgt.
Gotthelf hätte seine Freude - Essen wie die Ururahnen. Im Emmentaler
Landgasthof 'Bären' in Sumiswald legt der Wirt Ferdinand Hiltbrunner grossen Wert auf Authentizität. Das
ganze Jahr über bietet er seine Hausspezialität, die Berner Platte (und den kleineren Bruder, den Berner
Teller), an. Ihm sind das Wie (auf einer Platte serviert) und das Was (die Zutaten) sehr wichtig. Ob nun
bloss eine Person bestellt oder eine Tafelrunde von 20 Personen: die Platte kommt auf einem
Rechaud auf den Tisch, und jeder Gast kann sich nach Lust und Appetit bedienen.
Der Landgasthof 'Bären' bereitet die Berner Platte nach alter Tradition zu. Zum Einstimmen bekommt der
Gast eine Fleischsuppe, gefärbt mit Safran, mit gerösteten Brotwürfeli und Schnittlauch.
Der Hauptgang beinhaltet Siedfleisch, Markbein, Buure-Hamme
(küchengeräucherter Hinterschinken), küchengeräucherter Speck, grüner Speck (aus der Salzlake),
küchengeräucherte Hauswurst, Rindszunge (nicht geräuchert), Gesalzenes (nicht geräucherter Schinken),
Schnörrli (gesalzene Nase). Als Beilagen gibt es zum Siedfleisch Preiselbeeren, Salzkartoffeln mit
Röstzwiebeln, Sauerkraut sowie je nach Saison Dörrbohnen oder frische Stangenbohnen und
Birnenschnitze (mit dem geräucherten Speck gekocht). Nach einem so üppigen, salzhaltigen Mahl
möchten die meisten Geniesser einen süssen Abschluss, ein Wunsch, dem der Gasthof 'Bären' in
Sumiswald gern entspricht: serviert wird die
Meringü-Platte. Diese besteht aus verschiedenen Glacen, umgeben von
Meringü-Schalen mit Schlagrahm, garniert mit Beeren und Früchten.
Da geht wohl niemand hungrig vom Tisch! Der 'Bären' in Sumiswald fühlt sich der Landschaft, der
regionalen Kultur und der Küche des Emmentals verpflichtet. Essen ist gut, wissen, woher die Gerichte
stammen, wie sie einst und heute zubereitet werden, ist noch besser. So bietet der Landgasthof
beispielsweise das 'Chindbetti-Ässe' (Taufessen) aus der Novelle
'Die schwarze Spinne' von Jeremias Gotthelf im Original an. Das besondere Mahl dauert mindestens vier
Stunden und wird begleitet von einer Vorlesung aus der Novelle. Dieser besondere kulinarische Anlass wird
für Gruppen ab 30 Personen durchgeführt und sollte mindestens zwei Wochen im Voraus besprochen und
reserviert werden.