Hirschrücken an Rotweinrübenkrautsauce mit Rosenkohl un
Für
4
Portionen
HIRSCHRÜCKEN UND ROSENKOHL
700 g Hirschrücken, pariert (*)
50 g Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 kg Rosenkohl, kleine Röschen
Muskat
LIPPISCHER KASTENPICKERT
250 g Mehl
15 g Hefe
25 g Zucker
125 ml Milch
1 Ei
125 g Rosinen
1/2 TL Salz
Paniermehl
100 g Butter
ROTWEINRÜBENKRAUTSAUCE
Knochen vom Hirschrücken,
- zerkleinert
350 ml Trockener Deutscher Rotwein
- (Ahr)
3 Zwiebeln
50 g Butter
1 Essl Rübenkraut
100 g Butter, eisgekühlt
(*) aus heimischen Revieren; ersatzweise Damhirschrücken
Hirschrücken und Rosenkohl: * Hirschrücken kurz in Butter anbraten,
salzen, pfeffern und im Backofen bei 180 Grad Celsius circa 15 Minuten in der Fettpfanne schmoren
lassen. * Rosenkohl kurz in Wasser
kochen, abschrecken, vor dem Servieren in Butter schwenken und mit Salz, Pfeffer und Muskat
abschmecken.
Lippischer Kastenpickert: * Aus den Zutaten einen Hefeteig zubereiten,
mindestens eine Stunde zugedeckt gehen lassen. * Teig in eine
gebutterte und mit Paniermehl ausgestäubte Kastenform verteilen. *
Im Backofen bei 170 Grad Celsius 60 bis 80 Minuten goldgelb backen, abkühlen lassen. * Kastenpickert
vor dem Servieren in fingerdicke
Scheiben schneiden und von beiden Seiten in etwas Butter anbraten.
Rotweinrübenkrautsauce: * Für die Sauce die Knochen vom
Hirschrücken in wenig Fett scharf anbraten, salzen und pfeffern, mit einem Schuss Rotwein ablöschen. *
Zwiebeln putzen und hacken und in
Butter glasig dünsten, zu den Knochen geben. * Etwas Wasser
angiessen und reduzieren lassen, danach den restlichen Rotwein angiessen und ebenfalls reduzieren
lassen. * Knochen herausnehmen,
Sauce durch ein feines Sieb streichen, mit Rübenkraut andicken und vor dem Servieren eisgekühlte Butter
in Flocken einmontieren.
Dazu schmecken Kartoffeln.
O-Titel: Hirschrücken an Rotweinrübenkrautsauce mit Rosenkohl und
Lippischem Kastenpickert http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20031117/b_3.phtml