Am Tag vorher Kartoffeln mit Schale in Salzwasser bei milder Hitze zwanzig Minuten kochen, abgiessen,
abkühlen lassen, pellen, zugedeckt beiseite stellen.
Am nächsten Tag grob raspeln, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Haselnüsse unterheben.
Wenig Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Hälfte des Kartoffelteigs darin zum
Fladen formen, andrücken und Milch (1) darüberträufeln. Bei mittlerer Hitze fünf Minuten braten. Rösti auf
einen flachen Deckel gleiten lassen.
Wenig Butterschmalz in der Pfanne zerlassen. Rösti umgedreht hineingeben, mit Milch (2) beträufeln und
fünf Minuten braten. Im heissen Backofen bei 100 Grad warm halten.
Mit dem restlichen Kartoffelteig ebenso verfahren.
Pilze putzen, vierteln. Frühlingszwiebeln putzen, in Ringe schneiden.
Tomaten abtropfen lassen (Öl auffangen), in Streifen schneiden.
Tomatenöl und Fett erhitzen. Frühlingszwiebeln drei Minuten darin braten, herausnehmen. Pilze im Bratfett
fünf Minuten braten, salzen, pfeffern. Milch und Creme fraiche zugeben, aufkochen, fünfzehn Minuten
schmoren.
Drei Esslöffeln Ragout-Flüssigkeit abnehmen, mit Eigelb verquirlen,
ins Ragout rühren. Tomaten und Zwiebeln darin erhitzen, mit den Rösti servieren.