Für den Nudelteig das Mehl auf ein Backbrett geben und in der Mitte ein Loch eindrücken. Eier, Olivenöl
und Salz in das Loch geben und die Masse zu einem glatten Teig kneten. Den Teig ca. dreissig Minuten
ruhen lassen und anschliessend möglichst dünn ausrollen.
Für die Füllung Karotte und Lauch ganz fein würfeln. Spinat in Salzwasser kurz blanchieren, gut abtropfen
lassen und fein hacken. In einer Pfanne mit Butter die Schalotten mit Lauch- und Karottenwürfeln
weichdünsten und anschliessend in eine Schüssel geben. Eingeweichtes Brötchen gut ausdrücken und mit
Spinat, Ei und Petersilie zum Gemüse geben. Alles gut durchkneten, damit die Masse eine gute Bindung
bekommt. Mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen.
Mit einem Esslöffel kleine Portionen der Gemüsemasse auf den ausgerollten Teig geben. Den Teig darum
herum mit Eigelb einstreichen. Darüber eine Teigbahn legen, die Zwischenräume andrücken und mit einem
Teigrädchen die Maultäschchen ausschneiden. Dann in sprudelndem Salzwasser fünf Minuten kochen,
herausnehmen und abtropfen lassen.
Für die Suppe die Karotten schälen und in Scheiben schneiden. In einem Topf mit Butter die
Kartottenscheiben anschwitzen. Mit Brühe und Milch ablöschen und ca. zehn Minuten köcheln lassen.
Dann die Suppe pürieren und mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken.
Die Maultäschchen als Einlage in die Suppe geben und servieren.