Für den Teig die Butter fünfzehn Minuten in den Tiefkühler stellen. Mehl auf eine Arbeitsfläche häufen. Kalte
Butter auf der Röstiraffel direkt dazureiben. Mit einem grossen Küchenmesser feinkrümelig durchhacken.
Wein dazugeben, von Hand rasch zu einem Teig zusammenfügen. Zugedeckt kalt stellen. Das Blech
buttern und ebenfalls kalt stellen.
Für den Belag die Zwiebeln fein schneiden oder hobeln. Den Speck in Würfel oder Streifen schneiden. In
einer beschichteten Pfanne ohne Fett ausbraten. Herausnehmen und auf Küchenpapier entfetten.
Zwiebeln im verbliebenen Speckfett bei guter Hitze zehn Minuten leicht braten, ohne dass sie braun
werden. Hartweizengriess darüberstreuen, mischen. Dann mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Zugedeckt zehn bis fünfzehn Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen.
Für die Sauce in einer Chromstahlpfanne die Butter warm werden lassen. Mehl dazustreuen und
andünsten. Die Pfanne von der heissen Herdplatte ziehen, Milch unter ständigem Rühren dazugiessen.
Unter Rühren aufkochen und zehn bis fünfzehn Minuten bei kleiner Hitze köcheln, würzen. Auskühlen
lassen.
Den Teig auf wenig Mehl auswallen. Das Blech damit belegen. Den Boden dicht einstechen, kalt stellen.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Die Eier verquirlen. Sauce unter Rühren dazugeben, anschliessend die Zwiebeln beifügen, abschmecken.
Die Masse auf den Teigboden verteilen, Speck darüberstreuen und die Tarte im unteren Teil des Ofens
dreissig bis fünfunddreissig Minuten mit hervorgezogener Dampfklappe backen. Dazu passt ein
Preiselbeerkompott.
Tipps Preiselbeerkompott: Preiselbeeren oder Cranberries
(Kultur-Preiselbeeren) mit etwas Wasser zugedeckt zehn bis fünfzehn
Minuten köcheln. Leicht zuckern. Geht auch: Preiselbeerkompott aus
dem Glas verwenden.
Zwiebelkuchen... Genau zum richtigen Zeitpunkt kommt das Rezept für die Zwiebel-Tarte: immer am vierten
Montag in November findet in Bern
der traditionelle "Zibelemärit" statt, und zu diesem gehört ein "Zibelechüche" sozusagen wie das Ei zu
Ostern. Besucher des "Zibelemärit" staunen stets von neuem über die riesigen Zwiebelberge und die
kunstvoll geflochtenen Zwiebelzöpfe und ~kränze. Nun ist es aber durchaus nicht so, dass der
Zwiebelkuchen nur in Bern und nur gerade am "Zibelemärit" seine Liebhaber hätte.
Schon die Schaffhauser würden sich vehement für ihre "Bölletünne" wehren. Überhaupt werden wir uns
hüten, ein Rezept als "Originalrezept" zu bezeichnen. Es gibt im In- und Ausland unzählige
Arten, Zwiebelkuchen zuzubereiten. So schwärmen die Waadtländer von ihrer "Tarte aux oignons", und an
der Cote d'Azur wird die "Pissaladiere" - ein Zwiebelkuchen, angereichert mit würzigen
Zutaten aus der Region - hochgeschätzt. Und aus dem Elsass kennen
wir die "Tarte flambee", die ihren Namen der ursprünglichen Backweise in grossen Holzbacköfen verdankt,
wo die lodernden Flammen die Tarte manchmal leicht anbrannten.