1. Für den Biskuit die Eier, Zucker und Vanillezucker mit den Quirlen des elektrischen Handrührers über
dem heissen Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen. Dann auf Eis kalt schlagen. Mehl,
Backpulver und Mandeln mischen und mit einem Gummispatel nach und nach vorsichtig unter die Eimasse
heben. 4 Tartelettes-Förmchen
(Durchmesser cm) dünn mit Butter einpinseln und mit Mehl bestäuben.
Biskuitmasse auf die 4 Formen verteilen. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene bei 180 Grad
(Gas 2, Umluft 160 Grad) 8-10
Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
2. Für den Joghurt-Espuma die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Die Hälfte des Joghurt mit dem Zucker erwärmen. Gelatine gut ausdrücken und darin auflösen. Vom Herd
nehmen, restlichen Joghurt und Sahne zugeben und mit einem Schneebesen gut verrühren. In eine
Gourmet-Whip-Flasche füllen. 2 isi-Sahnekapseln aufschrauben,
kräftig schütteln und für ca. 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
3. Für das Feigen-Sherry-Ragout die Feigen schälen und halbieren.
Zucker hellbraun karamellisieren, mit Sherry ablöschen und mit 150 ml Johannisbeersaft und Zitronensaft
auffüllen. Solange kochen lassen, bis der Karamel aufgelöst ist. Speisestärke mit dem restlichen
Johannisbeersaft verrühren und den kochenden Sud damit binden. Feigen zugeben und abkühlen lassen.
4. Für das Sherry-Krokant den Zucker und Sherry in einem kleinen Topf
erhitzen und hellbraun karamellisieren lassen. Sofort auf einen Bogen Backpapier (50cmx30cm) giessen.
Mit einem zweiten Bogen Backpapier abdecken und mit einem Rollholz hauchdünn ausrollen. Erstarren
lassen. Papier abziehen und das Karamel vorsichtig vom Papier lösen und in grobe Stücke teilen.
5. Abgekühlte Biskuitböden aus den Formen lösen und auf flache Teller legen. Das Feigen-Ragout auf den
Biskuitböden verteilen.
Joghurt-Espuma darauf spritzen. Krokantstücke in die Creme stecken
und servieren.