Für die Crème geben Sie die Eigelbe mit der Sahne, Milch, Zucker, dem Mark der Vanilleschote in eine
Schüssel und verrühren alles sorgfältig mit dem Schneebesen. Das alles geben Sie in 6 kleine feuerfeste
Förmchen. Nun begiessen Sie ein tiefes Backblech mit heissem Wasser und stellen die Förmchen hinein.
Bei 120 Grad 40 Minuten im Ofen stocken lassen. Danach aus dem Ofen nehmen, die Förmchen leicht
auskühlen lassen und dann die Creme mit etwas Zucker bestreuen. Kurz vor dem Anrichten die Förmchen
so lange unter den Backofengrill stellen, bis der Zucker karamellisiert ist.
Die Pflaumen entkernen und in erbsengrosse Würfel schneiden. Die Hälfte des Fruchtfleischs beiseite
stellen. Die andere Hälfte mit etwas Pflaumenschnaps und dem Läuterzucker vermischen. Alles mit dem
Handmixer fein pürieren. Einen Teil der Masse in eine Eiswürfelform giessen, so dass später 6 kleine Eis-
Portionen entstehen. Für
mindestens zwei Stunden ins Eisfach geben. Den Rest dieser Flüssigkeit passieren Sie durch ein Sieb.
Das ist das Getränk zum Dessert: der Limes (sprich: Leimes). Kühl stellen.
Für die Wantan-Füllung rösten Sie die Nussmischung kurz in einer
trockenen heissen Pfanne an. Die Marzipan-Rohmasse würfeln Sie sehr
fein. Die gerösteten Nüsse, die restlichen Pflaumen, die Marzipanwürfel und einen kleinen Schuss
Pflaumenschnaps gut vermischen.
Die Wantan-Blätter nebeneinander legen, die Ränder sorgfältig mit
verquirltem Eiweiss bepinseln. Auf die Mitte jedes Wantan-Blattes
etwa 1 EL der Pflaumen-Nuss-Mischung geben. Die Seiten der Blätter
hochziehen und so gegeneinander drücken, dass kleine gut verschlossene Päckchen entstehen. In
heissem Fett eine bis zwei Minuten frittieren.
Anrichten: Geben Sie auf jeden Teller zwei Wantan-Päckchen, einen
Pflaumeneiswürfel, ein Förmchen der Crème Brûlée und ein Schnapsgläschen vom Limes. Alles mit
Puderzucker bestäuben und mit Minzeblättchen dekorieren.
Tipps: * Auf das Lebkuchengewürz kann durchaus auch verzichtet
werden. * Statt die Creme unter den Backofengrill zu schieben,
können Sie – wie die Profis - den Zucker auch mit einem
Bunsenbrenner kurz braun flämmen.
Weihnachtsmenü 2004: Mousse vom Räucheraal auf warmem
Beluga-Linsen-Salat mit gebratenen Speckpflaumen Gänsebraten mit
Kartoffel-Mohn-Cannelloni und Winterapfel-Püree Crème brûlée mit
Pflaumen-Wantans und Limes