Fleisch lässt sich bekanntlich auf vielfältige Art und Weise zubereiten, man kann es braten, schmoren,
grillen und darüber hinaus auch kochen. Vor allem in Österreich versteht man sich besonders gut auf das
Kochen von Fleisch. Man denke dabei nur an einen zarten Tafelspitz mit Apfelkren oder Schnittlauchsauce.
Mit seinem unverfälschten Geschmack gehört es unbedingt zu den klassischen Köstlichkeiten, die immer
wieder gerne gegessen werden.
_Tipps zum Kochen von Fleisch_
* Zum Kochen sind Fleischteile mit einem hohen Anteil an Bindegewebe
geeignet. Solche aromareichen Stücke finden sich beim Rind in den Beinen, der Brust, der Flanke und im
Nacken. Um weich und zart zu sein müssen diese bindegewebsreichen Fleischteile prinzipiell durchgegart
sein und lange bei relativ niedrigen Temperaturen gegart werden. * Ein Klassiker unter den
Kochfleischstücken ist der
Tafelspitz. Er ist ein Teilstück aus der Hüfte vom Rind und zwar das spitz zulaufende Ende eines
Muskelstranges aus der Rinderhüfte, der mageres und hochwertiges Fleisch liefert. Meist hat der Tafelspitz
eine Fettauflage, die man beim Kochen wegen des Geschmacks ruhig dran lassen kann. * Damit sich die
Poren rasch schliessen geben
Feinschmecker das Fleisch grundsätzlich ins siedende Wasser. Gegart wird das Fleischstück zugedeckt
bei ca. 100 Grad ca. 1,5 bis 2 Stunden. * Um eine klare Brühe zu erhalten muss der entstehende
Schaum immer wieder abgeschöpft werden. Die Brühe wird dunkler, wenn sie mit einer gebräunten Zwiebel
gekocht wird. Dafür die Zwiebel halbieren und mit der Schnittflache in einer Pfanne rösten, bis sie
genügend gebräunt ist.
Rezepte: Tafelspitz mit Schnittlauchsauce und Apfelkren Böuf à la
ficelle mit Senf-Béarnaise
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2005/01/18/index.ht
ml
:Letzte Änder. : 20.01.2005