Schokoladenflan mit Safran, Chili und Blutorangenkompott
Für
4
Portionen
Zutaten
10 Blutorangen (oder Pomelos
- oder rosa Grapefruits)
250 g Bitterkuvertüre
500 ml Sahne (oder Milch)
7 Eigelb
60 g Zucker
Brauner Rohrzucker
1 Limette (unbehandelt)
1/2 Vanilleschote
1 Chilischote (alternativ:
- Tabasco)
1/2 g Safran
Butter
Weisswein
Die Chilischote waschen und halbieren. Kerne entfernen und in Ringe oder Streifen schneiden. Dabei
vorsichtshalber Gummihandschuhe tragen, da der tränentreibende Chilisaft lange an den Finger kleben
bleibt. Eine halbe Kaffeetasse Weisswein oder Wasser in einem Topf erhitzen und den Chili darin fünf
Minuten ziehen lassen.
Die Bitterschokolade in Stücke schneiden und im Wasserbad schmelzen lassen. Die Sahne in eine
Schüssel geben. Die geschmolzene Kuvertüre mit drei Esslöffeln Sahne verrühren. Sollte die Schokolade
zu dick werden, die Masse noch mal vorsichtig im Wasserbad erwärmen. Nach und nach die restliche
Sahne zugeben.
Die Schale einer unbehandelten Limette oder Zitrone abreiben. Sie sieben Eigelb kurz mit dem Pürierstab
mixen und durch ein Sieb in die Schokoladenmasse geben. Limettenschale, das ausgekratzte Mark einer
halben Vanilleschote, Zucker und Safran zugeben und alles verrühren.
Tropfenweise mit der Chili-Infusion oder Tabasco abschmecken.
Die Schokoladencreme in Auflaufförmchen füllen und im Wasserbad bei 130 Grad im Ofen 25 bis 30
Minuten garen, bis die Masse gestockt ist.
Währenddessen sechs Blutorangen filetieren, vier weitere auspressen.
Den Saft durch ein Sieb in einen weiten Topf oder eine Pfanne geben und solange einkochen bis er anfängt
sirupartig zu werden. Zur Bindung eiskalte Butterstückchen in die Fruchtsauce rühren und die Orangenfilets
kurz darin schwenken. Dabei die Sauce nicht mehr kochen lassen.
Die Schokocreme mit braunem Rohzucker bestreuen und unter dem Grill karamellisieren lassen. Dazu das
lauwarme Blutorangen-Kompott
servieren.