Lammfilet mit Kaffeebohnen-Kardamom-Kruste auf Auberginen
Für
4
Portionen
Zutaten
500 g Lammfilet (Lammlachse)
20 ml Olivenöl
20 ml Honig
KRUSTE
40 g Weissbrotkrümel
1 TL Pfeffer, frisch gemahlen
20 g Schwarze Kaffeebohnen
5 Kardamom-Kapseln, ca.
20 ml Lammbrühe bzw. -fond oder
- Wasser
AUBERGINENMUS
4 Auberginen
1 Rote Paprikaschote, sehr
- klein geschnitten
1 Grüne Paprikaschote, sehr
- klein geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
- oder gepresst
Salz, Pfeffer
GRANATAPFEL-SAUCE
400 ml Lammfond
20 ml Granatapfelsirup
KARTOFFELPÜRREE
750 g Kartoffeln
60 g Kalamata-Oliven, sehr klein
- geschnitten
60 ml Olivenöl
Glatte Petersilie, klein
- geschnitten
Salz
Für die Kruste Pfeffer und Kaffeebohnen grob zermahlen (in einer Kaffeemühle oder unter einem Tuch mit
dem Nudelholz zerkleinern).
Schale der Kardamomkapseln entfernen und die Samen in einem Mörser zerstossen (bestes Aroma). Aus
den Zutaten eine Paste machen. Diese auf das Lammfilet streichen, es kann so einige Stunden zunächst
beiseite gestellt werden.
Weitere Vorgehensweise: Lammfilet mit der Kruste im Ofen bei 200 ºC
ca. 8 Min. garen (nicht länger), das Fleisch sollte leicht rosa sein.
Babaranuudsch erwärmen - nicht kochen - und auf den Tellern
arrangieren. Petersilie unter den Kartoffelbrei mischen, in Form eines Zylinders anrichten und mit einem
Rosmarinzweig und einer Dattel garnieren. Lammfilet in dicke Scheiben scheiden und auf das
Babaranuudsch betten. Sauce rundherum verteilen, aber nicht zuviel, da sie sehr geschmacksintensiv ist.
Babaranuudsch (Auberginenmus): Auberginen über einer Gasflamme
grillen, bis die Schale von aussen leicht angebrannt und das Fleisch weich ist. Oder mit dem Messer
einritzen und für 5 Minuten in den sehr heissen Ofen 200 ºC. Schale abziehen, das Innere entnehmen und
klein schneiden. Paprikastückchen, Zwiebel und Knoblauchzehen darunter mischen und würzen. Beiseite
stellen und kurz vor dem Servieren in Olivenöl erhitzen, aber nicht kochen, da das Babaranuudsch sonst
wässrig wird.
Tipp: Wenn Sie keinen Gasherd haben, können Sie die Auberginen auch
sehr gut über einem Toaster grillen. Ideal wäre, eine offene Flamme zu benutzen - die Auberginen
bekommen dadurch den typischen rauchigen
Geschmack.
Granatapfel-Sauce: Lamm-Fond bei schwacher Hitze soweit reduzieren,
bis der Geschmack sehr intensiv ist. Granatapfelsirup unterrühren, abschmecken. Der Granatapfelsirup darf
nicht zu sehr vorschmecken, sondern soll lediglich der Lammsauce eine besondere Note verleihen.
Kartoffelpürree: Geschälte Kartoffeln mit etwas Salz kochen,
geschnittene Oliven und Olivenöl dazugeben und mit Salz abschmecken.
Petersilie erst kurz vor dem Servieren unter den Kartoffelbrei rühren, sonst verliert sie an Geschmack und
Farbe. Servieren: Für
die Zylinderform des Kartoffelbreis nehmen Sie ein mit etwas Olivenöl ausgestrichenes Glas, füllen den
Kartoffelbrei hinein und kippen das Glas auf den Teller.
Ein Rezept von: Eine raffinierte Fusion-Kreation von Ingo Maass,
Chefkoch des J. W. Marriot Hotel Dubai O-Titel: Lammfilet mit Kaffeebohnen-Kardamom-Kruste auf
Auberginenmus
mit Granatapfelsauce und Kartoffelpürree http://www.swr.de/kochkunst/rezepte/2005/03/02/rezept1.html