Fleisch

Gitzi mit Persillade und frischem Knoblauch (Poitou)



Für 4 Servings

Zutaten

  • 1 Zicklein-Hinterstück,1.5kg
  • 1/2 Knoblauchknolle
  • - Knolle längs halbiert
  • 8 Knoblauchstängel
  • 3 Frische Thymianzweige
  • 100 g Butter
  • Grobes Meersalz
  • Pfeffer
  • Salz
  • 150 ml ; Wasser, kalt
    		•

    PERSILLADE

  • 100 g Weissbrot
  • 3 EL Glatte Petersilie
  • - gehackt
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • Pfeffer
    		•

    REF

  • - Jöl Robuchon und
  • - Christian Millau
  • - Frankreich à la carte
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
    		•
    Für die Persillade: Knoblauch schälen, vom Weissbrot die Rinde entfernen. Weissbrot im Mixer zerkleinern, Petersilie und Knoblauch dazugeben, mixen, eventuell durch ein feinmaschiges Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, beiseite stellen.

    Knoblauchknolle, Knoblauchstängel und Thymian abspülen. In einem grossen Topf Wasser zum Kochen bringen, Meersalz dazugeben, Knoblauchstängel zwei bis drei Minuten darin blanchieren. In Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen, in Stücke von fünf cm Länge schneiden.

    Backofen auf 220 oC erhitzen.

    Gitzi in den Bräter legen und mit der Hälfte der Butter - in Flocken - und dem Thymian bestreuen. Knoblauchknolle und -stängel dazugeben, restliche Butterflocken über die Stängel verteilen.

    Gitzi in den Ofen schieben, nach zehn Minuten wenden und weitere zwanzig Minuten braten, mit dem Bratensaft begiessen. Wenn die Knoblauchstängel Farbe angenommen haben, herausnehmen und beiseite stellen.

    Grill im Ofen vorheizen.

    Gitzi aus dem Ofen nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen, auf eine Platte geben und fünfzehn Minuten ruhen lassen.

    Für die Sauce den Bräter mit dem Knoblauch auf den Herd stellen und bei mittlerer Temperatur erhitzen, dabei darauf achten, dass der Knoblauch nicht verbrennt. Mit dem kalten Wasser ablöschen und den Bratensatz mit einem Holzspatel vom Boden kratzen und verrühren. Hitze reduzieren, auf ein Drittel einkochen lassen. Durch ein feines Sieb passieren, abschmecken, in eine vorgewärmte Sauciere giessen und warm stellen.

    Persillade gleichmässig mit den Händen auf der Oberfläche des Gitzis verteilen. Unter den vorgewärmten Grill schieben und Oberfläche goldbraun werden lassen. Darauf achten, dass die Persillade nicht anbrennt.

    Gitzi herausnehmen und aufschneiden. In der Zwischenzeit die Knoblauchstängel mit etwas Sauce beträufeln und auf dem Herd erhitzen. Gitzi mit den Stängeln servieren.

    Stichworte

    Fleisch, Gitzi, Knoblauch, Lamm

    Titel - Rubrik - Stichworte