Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in eine Vakuumtüte legen und die braune Butter dazugiessen.
Den Knoblauch schälen, in Scheiben schneiden und mit dem Thymian hinzufügen. Das Fleisch
vakuumieren (**).
In einem Topf reichlich Wasser auf 90 bis 95 oC erhitzen, den vakuumierten Kalbsrücken hineinlegen und
bei milder Hitze etwa fünfig Minuten ziehen lassen.
Vinaigrette: Kürbis abtropfen lassen und in sehr kleine Würfel
schneiden. Den Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden.
Mit dem Essig, der Brühe, etwas Salz und Pfeffer und dem Zucker verrühren. Nach und nach das Olivenöl
unterrühren.
Kürbis-Würfel, Granatapfelkerne, Rosinen und Kapern untermischen.
Für die Spinatgarnitur den Spinat verlesen, waschen und trockenschütteln, grobe Stiele entfernen. Die
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.
Den pochierten Kalbsrücken lauwarm in dünne Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten. Den Spinat
daneben setzen und die Vinaigrette darüber verteilen. Mit den gerösteten Pinienkernen bestreut servieren.
(*) Braune Butter erhalten Sie, wenn Sie die gewünschte Menge Butter
bei mittlerer Hitze langsam erhitzen, bis sie goldbraun ist und ein nussiges Aroma hat.
(**) Wer kein Vakuumiergerät zu Hause hat, kann den Kalbsrücken
auch im Backofen garen: Dafür den Ofen auf 100 oC vorheizen. Den
gewürzten Kalbsrücken in 1 bis 2 EL Öl von allen Seiten anbraten und auf einem Ofengitter auf der
mittleren Schiene im Ofen etwa 1 1/4 Stunden rosa garen.