Kleine Mengen, optimales Resultat - Am besten gelingt Gelee, wenn man
nicht zu grosse Mengen auf einmal zubereitet. 1 Liter ist die obere Grenze. Werden nicht gut gelierende
Früchte verwendet, ist es besser, nur 3/4 Liter auf einmal einzukochen. Gelee immer in kleine Gläser füllen,
da er in diesen besser geliert als in grossen.
Gelierprobe - Die Gelierprobe muss immer dann vorgenommen werden,
wenn die Konfitüre mit normalem Zucker eingekocht wird. Werden Gelierhilfen (Gelierzucker, Gelierpulver)
verwendet, ist sie überflüssig. Die Gelierprobe kann auf verschiedene Arten gemacht werden:
Einige Tropfen Konfitüre auf einen vorgekühlten Teller geben. Leicht abkühlen lassen. Der Gelierpunkt ist
erreicht, wenn die Tropfen sich schon nach kurzer Zeit mit einer Haut überziehen, die sich mit den
Fingerspitzen zusammenschieben lässt.
Einen Tropfen der heissen Masse in ein Glas mit eiskaltem Wasser geben: Er sollte als
zusammenhängender Tropfen erhalten bleiben.
Spritzt er auseinander, muss die Masse noch länger kochen.
Mit dem Zuckerthermometer: Wenn die Kochtemperatur 105 oC aufweist,
ist der Gelierpunkt erreicht.
Warum Konfitüren und Gelees gut oder schlecht gelieren -
Voraussetzung für gutes Gelieren ist ein ausgewogenes Verhältnis von Pektin, Zucker und Fruchtsäure.
Pektine sind natürlich vorkommende Stoffe in den Zellwänden von Pflanzenteilen und entwickeln ihr
Geliervermögen im Zusammenspiel mit Zucker und Säure. Sie dienen zum Binden des Wasseranteils und
sorgen dadurch für eine feste Konsistenz der Fruchtmasse.
Sowohl der Pektin- als auch der Fruchtsäuregehalt variiert je nach
Fruchtsorte stark. Beide können auch innerhalb einer Sorte je nach Wachstumsbedingungen und Reifegrad
schwanken. Unreife Früchte sind saurer und enthalten auch mehr Pektin als reife. Wenn eine Fruchtsorte
von einer oder beiden Substanzen zu wenig enthält, muss man diese entsprechend ergänzen: Pektine in
Form von Geliermitteln,
Säure durch die Beigabe von Zitronensaft.
Die folgende Tabelle enthält den durchschnittlichen Pektin- und
Säuregehalt beziehungsweise die Gelierfähigkeit der wichtigsten Früchte:
: Früchte Gelierfähig Pektin Säure
keit
: Ananas schlecht wenig wenig
: Apfel gut viel mittel
: Aprikosen Mittel mittel mittel
: Bananen schlecht wenig sehr wenig
: Birnen schlecht wenig wenig
: Brombeeren mittel mittel mittel
: Cranberries gut viel mittel
: Erdbeeren schlecht wenig wenig
: Feigen schlecht wenig wenig
: Grapefruit gut viel viel
: Hagebutten schlecht wenig mittel
: Heidelbeeren mittel mittel mittel
: Himbeeren mittel mittel mittel
: Holunder schlecht wenig wenig
: Johannisbeeren gut viel viel
: Kaki schlecht wenig sehr wenig
: Kirschen, süss schlecht wenig mittel
: Kirschen, sauer mittel wenig viel
: Kiwi schlecht wenig wenig
: Kürbis schlecht wenig wenig
: Limonen gut viel viel
: Mango schlecht wenig wenig
: Melone schlecht wenig wenig
: Mirabellen gut mittel mittel
: Nektarinen schlecht wenig wenig
: Orangen gut viel viel
: Pfirsiche schlecht wenig wenig
: Pflaumen gut mittel viel
: Preiselbeeren mittel mittel viel
: Quitten gut viel mittel
: Reineclauden mittel mittel mittel
: Rhabarber schlecht wenig viel
: Stachelbeeren gut viel viel
: Trauben schlecht mittel sehr wenig
: Zitronen gut viel viel
: Zwetschgen gut viel viel