Lammrücken mit lauwarmem Bohnensalat

Für 2 Servings

Zutaten

2 Lammrückenstränge a 200 g

- küchenfertig

Salz

Pfeffer

3 EL Olivenöl

1 Bd. Rosmarin

1/2 Bd. Salbei

1/4 Bd. Basilikum

1 Knoblauchzehe

- in dünnen Scheiben

- geschnitten

250 g Weisse Bohnen aus dem Glas

2 Frühlingszwiebeln

150 ml Gemüsebrühe

1 Essl Weissweinessig

1 Essl Szechuan-Pfeffer

50 ml Cognac

REF

- Alexander Herrmann

- Koch Doch 2, BR Fernsehen

- Folge 05 2. April 2006

- Vermittelt von R.Gagnaux

Den Backofen auf 140Grad (Umluft) vorheizen.

Die Lammrückenstränge mit Salz und Pfeffer würzen und in 1/3 vom Olivenöl von allen Seiten gut anbraten. Die Kräuter waschen und trockenschütteln, grob hacken. Zum Fleisch geben und kurz mitbraten. Die Lammrücken mit Kräutern und Knoblauch locker in Alufolie wickeln und im Ofen in etwa zehn bis zwölf Minuten rosa garen.

Die Bohnen in ein Sieb abgiessen, mit lauwarmem Wasser waschen und abtropfen lassen.

Die Frühlingszwiebeln putzen, schräg in Scheiben schneiden, waschen und in 1/3 vom Olivenöl andünsten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen, aufkochen lassen, die Bohnen dazugeben und einmal durchschwenken. Mit Salz würzen und mit Weissweinessig sowie etwas Olivenöl abschmecken. Vom Feuer nehmen und etwas ziehen lassen.

Die Bohnen mit dem Sud in einen tiefen Teller geben. Den Lammrücken aus der Alufolie wickeln und schräg in dünne Scheiben schneiden. Auf dem Bohnensalat anrichten. Den entstandenen Fleischsaft aus der Alufolie mit einem Löffel über das Lamm träufeln.

Den Szechuan-Pfeffer in einem kleinen Topf oder einer Pfanne ohne Zugabe von Fett etwa eine Minute leicht rösten. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Schräg stellen, den zimmerwarmen Cognac hineingiessen und anzünden. Die Pfanne einmal schwenken und den so flambierten Pfeffer (*) über das Lamm verteilen (**).

(*) Durch das Flambieren mit Cognac röstet der Pfeffer "rundum und bis in jede Pore". Dadurch wird er hocharomatisch.

(**) Möchte man etwas mehr Sauce haben, zum flambierten Pfeffer einen Löffel Gemüse-Juspaste geben und schon hat man eine Cognac-Pfeffer-Jus, die hervorragend zum Lamm passt.


Stichworte	Fleisch, Hülsenfruc

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