Bärlauch-Ravioli m. Schinken u. geschmälzten roten Zwie
Für
4
Portionen
NUDELTEIG
1 Ei
7 Eigelb
100 g Feiner Nudelgriess
200 g Mehl
2 TL Öl
Salz
3 EL Wasser
FÜLLUNG
150 g Bärlauch
150 g Blattspinat
2 Schalotten
3 EL Butter
100 g Gekochter Schinken
100 g Hähnchenbrustfilet
1 Eiweiss
100 ml Sahne
Pfeffer
ROTE ZWIEBELN
200 g Rote Zwiebeln
2 EL Olivenöl
20 ml Rotweinessog
80 ml Roter Portwein
1 TL Johannisbeergelee
300 ml Kräftiger Rotwein
1 Zweig Thymian
1 Knoblauchzehe
10 g Butterwürfel, kalt
SAUCE
1 Schalotte
1 Essl Butter
125 ml Weisswein
200 ml Geflügelfond
160 ml Sahne
40 g Crème fraîche
Muskat
1 Spritzer Zitronensaft
250 g Champignons
1 Essl Butter
Für den Nudelteig Ei, 6 Eigelbe, Griess, Mehl, Öl, eine Prise Salz und Wasser in eine Schüssel geben
und ca. 10 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Ist der Teig zu hart, noch etwas Wasser oder Öl
zugeben. Den Teig in Frischhaltefolie verpackt etwa 30 Minuten ruhen lassen.
Für die Füllung Bärlauch und Spinat waschen, abtrocknen und in feine Streifen schneiden. Diese in
Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Schalotten schälen und fein hacken. In
einer Pfanne 1 EL Butter erhitzen und die Schalotten darin andünsten. Anschliessend auskühlen lassen.
Schinken in feine Würfelchen schneiden.
Hähnchenbrust grob würfeln, mit Eiweiss und der Sahne in einen Cutter geben und zu einer Farce
verarbeiten. Schalotten, Bärlauch und Spinat mit in den Cutter geben. Die Farce mit Salz und Pfeffer
abschmecken und die Schinkenwürfel unterheben.
Den Nudelteig auf einer bemehlten Fläche gleichmässig dünn ausrollen. Die Farce aufstreichen, die Ränder
mit verquirltem Eigelb bestreichen, den Teig übereinander schlagen und Raviolis abtrennen.
Diese in kochendem Salzwasser 5-7 Minuten ziehen lassen.
Die roten Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, diese darin
andünsten. Zuerst mit Essig dann mit Portwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen.
Dann das Johannisbeergelee zugeben, mit Rotwein auffüllen, Thymian und Knoblauchzehe zugeben und
bei geringer Hitze langsam einkochen, bis der Wein von den Zwiebeln aufgenommen wurde und diese gar
sind.
Zum Schluss die kalte Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Sauce die Schalotte schälen und fein hacken. In einem Topf die Butter erhitzen, Schalotte darin
anschwitzen, mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Geflügelfond, Sahne und Crème fraîche
zugeben und auf 1/3 einkochen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Vor dem
Servieren die Sauce mit dem Mixstab aufschäumen.
Champignons in feine Streifen schneiden, in einer Pfanne mit Butter anschwitzen, mit Salz und Zitronensaft
würzen und der Sauce zufügen.
Sauce in die Teller geben, Raviolis und die geschmälzten Zwiebeln darauf anrichten.
Pro Portion: 1000 kcal / 4184 kJ 67 g Kohlenhydrate, 38 g Eiweiss, 55
g Fett O-Titel: Bärlauch-Ravioli mit Schinken und geschmälzten roten
Zwiebeln
:Letzte Änder. : 23.04.2006