Caponata di melanzane (Michäl Merz/Palermo)

Für 1 Rezept(*)

Zutaten

4 Auberginen

4 Gelbe Peperoni

4 Rote Peperoni

5 Selleriestangen

- Alles Gemüse waschen und

- in nicht zu kleine Stücke

- schneiden

2 Zwiebeln

- geschält in nicht zu

- feine Ringe geschnitten

6 EL Olivenöl 'extra vergine'

50 g Grüne, entsteinte Oliven

2 EL Zucker

- oder Honig

Meersalz

30 g Pinienkerne

50 g Rosinen

1 dl Weissweinessig

3 Zweige glatte Petersilie

- oder Basilikum

- Blätter fein gehackt

REF

- Michäl Merz

- in Beobachter 11/2001

- Vermittelt von R.Gagnaux

(*) Zutaten für sechs bis acht Personen.

Die Rosinen # mit kaltem Wasser bedeckt # über Nacht einweichen. Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze rundum goldgelb anrösten. Immer wieder wenden.

Das Öl in einer weiten Pfanne erhitzen. Die Zwiebelringe darin unter stetem Wenden zusammenfallen lassen. Sie dürfen auf keinen Fall anbräunen. Das Gemüse beimischen und unter Wenden anziehen. Mit wenig Salz bestreuen und weiter wenden, bis die Gemüsemischung etwas Saft zieht.

Die Oliven untermischen und Zucker (oder Honig) zufügen. Die Hitze erhöhen und die Gemüsemischung unter stetem Wenden zusammenfallen lassen.

Nach zirka zwanzig Minuten Garzeit die abgetropften Rosinen beimischen, den Essig zufügen und diesen unter weiterem Wenden verkochen lassen.

Die Pinienkerne untermischen, dann die sehr fein geschnittenen Kräuter über die Mischung streuen. Alles sofort heiss, lau- oder zimmerwarm auftragen.

Tipps&Trick Verwenden Sie für die Caponata ausschliesslich das wertvolle Olio vergine. Nur dieses Öl verleiht dem sizilianischen Gemüseeintopf den charakteristischen Geschmack. Normalerweise wird zum Angaren von Gerichten ein etwas weniger aromatisches Öl verwendet. Dieses ist höher erhitzbar, weil es reiner und mit weniger Farb- und Aromastoffen versetzt ist als das gesuchte Olio vergine. Weil aber bei der Caponata die Zwiebelringe und die Gemüsestücke bei mittlerer Hitze langsam angezogen werden, kann problemlos das kostbarere und würzigere Olio vergine verwendet werden.

Für das Angaren der Caponata braucht es eine grossflächige Pfanne. Nur so entsteht genug Hitze, um die Gemüseteile anzugaren. Bei zu wenig Hitze zieht das Gemüse rasch Wasser: Es entsteht 'gesottenes Gemüse', und der kräftige Gemüsegeschmack geht verloren.

Typisch für sizilianische Gerichte ist die Beigabe von Honig, Rosinen und Essig. Rosinen entstammen der arabischen Vergangenheit; Honig und Essig # die süsssauren Komponenten # sind ein Erbe der altrömischen Esskultur.

Süsssaure Komponenten in Gerichten funktionieren nur dann perfekt, wenn die Balance stimmt. Deshalb muss bei der ersten Zucker- oder Honigbeigabe vorsichtig vorgegangen werden. Grundsätzlich gilt: Nachsüssen ist immer möglich; ist die Mischung hingegen einmal zu süss, ist nicht mehr viel zu retten.

Die saure Komponente der Caponata kann nur dann optimal zur Geltung kommen, wenn der zugefügte Essig genügend lange aufkocht. Dabei wird die aggressive Essigsäure durch die Hitze zerstört. Zurück bleibt eine frische, appetitliche Säurenote, die das Gericht verdaulich hält.

Rosinen, Pinienkerne und Kräuterschnipsel kommen erst am Schluss ins Gericht. Bis zum Genuss der Mahlzeit erwärmen sich diese leicht und verleihen der Caponata interessante Geschmacksnuancen.


Stichworte	Gemüse, Italien

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