Schokolade geniessen bei sommerlichen Temperaturen - in Form von
Eispralinen kein Problem. Der Konditor stellt dieses fruchtig kalte Konfekt mit einer Eismaschine her, doch
auch mit einer herkömmlichen Küchenmaschine lässt sich die dazu benötigte Sorbetmasse fertigen.
Die sommerliche Fülle ist der beste Ideengeber für die Geschmacksrichtung. Egal ob aus Himbeeren,
Melonen, Passionsfrucht oder Zitronen - die fruchtige Note der Sorbets harmoniert gut mit der
Schokoladenkugel, die alles umschliesst.
Folgende Arbeitsschritte sind notwendig: * Herstellen der Sorbetmasse
* Erkalten lassen * Abfüllen der Masse in die Schokoladen-Hohlformen
_Herstellen der Sorbetmasse_ Welches Frucht-Aroma auch immer, die Zubereitung jedenfalls ist
einfach: Fruchtpüree und Läuterzucker unter Rühren gefrieren. Es
versteht sich von selbst, dass natürlich nur beste Zutaten für ein aromatisches Sorbet in Frage kommen.
Für das cremige Auftreten braucht es schon eine Eismaschine, aber auch wer die nicht hat, kann die
Sorbetmasse in Edelstahlschüsseln einfrieren und während des Gefrierens immer wieder einmal
durchmixen, damit die Eiskristalle nicht zu gross werden. (Eine ausführliche Zubereitungs-Anleitung zur
Sorbet-Herstellung siehe am unten angefügten Link.)
_Erkalten lassen_ Nun gilt es, ein wenig Geduld zu haben, damit die cremige Masse vor dem Abfüllen ein
wenig durchfrieren kann. Der Konditormeister Dieter Endle verwendet noch eine Variante, die er "Eis-
Stangen auf dem
Blech" nennt. Dazu spritzt er lange Stränge auf das Blech, schneidet diese dann in handliche Stücke und
wälzt sie in Kakaopulver, damit sie eine schokoladige Note erhalten. Erst nach dem Wälzen kommen sie in
den Tiefkühlschrank, und sind dann servierfertig, beispielsweise in einer Dessertschale mit einer Waffel.
_Abfüllen der Masse in die Schokoladen-Hohlformen_
Für die Trüffelherstellung gibt es unterschiedliche Grössen von Hohlkugeln. Für die Eispralinen werden
gerne etwas grössere (etwa Tischtennisball gross) verwendet, die auch ein grösseres Einfüll-Loch besitzen.
Mit dem Dressierbeutel wird die kalte Masse
in die Kugel gespritzt, diese verschlossen und eventuell noch verziert, und danach warten sie auf ihren
eiskalten Einsatz.
_Knusprige Variationen_ Wer es im Sommer weniger schokoladig mag, kann die gefrorene Masse mit
Gebäck kombinieren. Die weiche Variante ist Duchesse, ein Gebäck aus Mürbteig, die knusprige sind
Krokantplättchen oder Tuile, das sind dünne Mandelblättchen.
Experte im Studio: Dieter Endle, Konditormeister aus Karlsruhe
Link zur Sendung "Konditorei": * Heissgeliebt: Ideen aus Eis
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/konditorei/2002/08/21/