Den Überblick über die Sorten des Münster-Käses zu behalten,
fällt leicht: Es gibt einen aus Roh- und einen aus pasteurisierter
Milch. Doch die Grössen, meint Yvette Mauler Fischer aus Bebelnheim im Elsass, da gibt es von 8 bis 17
cm einiges an Auswahl. Das Traditionshaus Mauler-Fischer bekommt den flachen, runden Käselaib
von den Käsereien der Umgebung angeliefert, verfeinert und lagert ihn und verkauft ihn dann schliesslich. In
den weitläufigen Kellerräumen reift der Weichkäse, der am Anfang innen noch hellgelb ist.
O-Ton: Die werden gewaschen mit normalem Wasser und gedreht. Die
müssen obligatorische 21 Tage alt sein, damit wir sie als Münsterkäse verkaufen dürfen. Wenn sie die 21
Tage nicht haben, ist es kein Münsterkäse. Und 21 Tage müssen sie eben haben, aber wenn sie mehr
haben, das macht dann gar nichts.
Gewaschen wird er und abgerieben mit einer Salzlake, die die Bildung der typischen gelben bis rötlich-
farbenen Rinde beim älteren Munster
fördert. Jungen Käse erkennt man an dem blassen cremefarbenen Teig und der orangefarbenen Rinde.
Schon ein paar Mal hat das Haus Fischer die Goldmedaille für die beste Fertiglagerung bekommen. Die
gewisse Feuchtigkeit, etwa 93% und die Temperatur von 11-13 Grad. meint Yvette Fischer, machen aber
nicht allein die Kunst der sachgerechten Lagerung aus:
O-Ton: Jeder Verfeinerer hat seine Methode, damit der Käse gut
reift. Wir wissen es gibt Verfeinerer, Konkurrenten von uns, die machen nur einmal in der Woche tun sie sie
waschen, aber warum haben wir die Goldmedaille fast jedes Jahr, wir waschen ihn zweimal, er wird
gewaschen und gedreht zu gleich.
Nach dem Vorbild des Munster-Käse, der in den Vogesen schon seit dem
7. Jahrhundert hergestellt wird, sind dann auch Käse wie der Limburger oder auch der Romadur in ganz
Europa entstanden.
Charakteristisch für den Munster: Er riecht intensiv, besonders im
reifen Zustand. Dabei ist er im Geschmack milder, als der Geruch erwarten lässt. Der reife Münster hat
einen pikant-würzigen
Geschmack.
Aber das reicht den Elsässer Verfeinerern manchmal nicht aus:
O-Ton: Der grand vigneron ist ein Münsterkäse, der verfeinert wird
mit Gewürztraminer- Schnaps und wenn#s nicht die traditionelle
Verfeinerung ist, darf es nicht mehr Münsterkäse benannt werden.
Und weil wir eben dann Gewürztraminerschnaps nehmen, dürfen wir nicht wir Münsterkäse dazu sagen, da
haben wir den Namen der vigneron genommen. Wir haben auch welchen mit Himbeerkonfitüre, wir haben
auch mit Kräuter, mit Gewürzen, das sind unsere Spezialitäten.
Der Weintipp von Madame Fischer zum Münsterkäse heisst Elsässer Gewürztraminer. Die Einheimischen
bestreuen den Käse oft mit Kümmel und essen ihn mit Pellkartoffeln. Um den Unterschied zwischen
Munsterkäse aus pasteurisierter oder Rohmilch herauszuschmecken, muss man schon ein geuebter
Kenner sein. Doch verschiedene Hersteller und Verfeinerer zu testen, lohnt sich auf jeden Fall.