Aus dem Rinderfilet etwa drei cm dicke Scheiben (Medaillons) und 1 bis anderthalb cm dicke Scheiben
(Filets) schneiden.
Für die Medaillons... Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Medaillons darin bei mittlerer Hitze auf beiden
Seiten sowie auch auf den Rändern anbraten (*). Falls nötig, die Medaillons zwischenzeitlich
auf einen vorgewärmten Teller (**) legen, bis alle angebraten sind.
Die Medaillons dann auf dem Ofengitter (kein Blech nehmen!) im auf 100 Grad vorgeheizten Ofen (mittlere
Schiene) legen und fünfzig bis sechszig Minuten garen lassen. Erst jetzt salzen und pfeffern.
Für die Filets... Die dünnen Fleischscheiben in einer Pfanne in wenig Öl bei milder Hitze auf einer Seite
kurz anbraten (***),
wenden, kurz auf der anderen Seite anbraten und herausnehmen. Auf vorgewärmte Teller legen.
Den Bratensatz mit Brühe - oder Wasser - ablöschen. Butter,
Knoblauch, Ingwer, Rosmarin und Zitronenschale dazufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die
Filetscheiben in die Sauce legen und mehrmals darin wenden (allfälliger Fleischsaft vom Teller natürlich
zugeben). Die Pfanne vom Herd nehmen und das Fleisch darin etwas ziehen lassen.
Roastbeef...
Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Roastbeef darin bei mittlerer Hitze rundherum hellbraun anbraten.
Fleisch auf dem Ofengitter im auf 100 Grad vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 3 bis 3 1/2
Stunden garen.
Erst jetzt mit Salz und Pfeffer würzen, warm oder abgekühlt in Scheiben schneiden.
Alfons Schuhbecks Tipps...
Gutes Rinderfilet ist ganz fein mit Fettäderchen marmoriert, die sich beim Garen auflösen und für richtig viel
Geschmack sorgen. Die Medaillons nicht drücken oder klopfen und beim Anbraten auch auf die Seiten
anbraten.
Wenn man eine unbeschichtete Pfanne verwendet... Medaillon in die Pfanne legen, langsam bis fünf
zählen, Medaillon wieder hoch heben und wieder in die Pfanne legen. So kleben die Medaillons nicht an.
(*) Das Anbraten kann ruhig etwas im voraus gemacht werden, die
angebratene Medaillons auf einen vorgewärmten Teller (**) legen und
erst wenn es soweit ist im Ofen bei 100 Grad schieben (**) Bei einem kalten Teller würde Saft aus dem
Fleisch herausgezogen
werden.
(***) Wenn auf der Oberfläche der Filetscheiben ganz kleine
"Schweisstropfen" kommen, dann ist es ein Zeichen dafür, dass es Zeit ist, die Filetscheiben umzudrehen,
sonst würden sie zu trocken und zu hart werden.
Roastbeef: Das Rindfleisch sollte mindestens drei Wochen gereift sein,
damit das Roastbeef butterweich wird. Voraussetzung dafür, dass das gegarte Roastbeef im Anschnitt
durchgehend hellrot aussieht, ist die lange Garzeit bei niedriger Temperatur.