Die Birnen schälen. Zitrone auspressen. Birnen in Zuckerwasser mit Zimt, Nelken und Zitronensaft geben,
aufkochen, dann den Topf sofort vom Herd ziehen und die Birnen im Sud mindestens eine Stunde ziehen
lassen.
Für den Nudelteig Mehl, Wasser, Ei, Salz, Öl und Kakaopulver vermischen und wenigsten dreissig Minuten
ruhen lassen. Danach den Nudelteig mit einer Nudelmaschine sehr dünn ausrollen und in Streifen
schneiden. In Salzwasser die Nudeln al dente kochen, abschütten und kurz vor dem Servieren in einer
Pfanne mit der Butter schwenken.
Für die Sauce die Gemüsebrühe mit Weisswein, Orangensaft und Espresso einkochen lassen (etwa um
die Hälfte).
Inzwischen die Birnen mit Stiel halbieren, die halbierte Birnen dann fächern und auf einem mit Backpapier
ausgelegten Blech nebeneinander auslegen. Mit zerlassener Butter bepinseln und mit Puderzucker
bestreuen. Bei starker Oberhitze goldbraun im Ofen überglänzen lassen.
Für die Garnitur, Champignons in feine Streifen schneiden, mit wenig Zitronensaft beträufeln, damit sie
nicht braun werden (oder ganz kurz vor dem Garnieren schneiden, dann braucht man kein Zitronensaft).
Kakaopulver zur Sauce geben, kalte Butter unterrühren und abschmecken. Kurz vor dem Servieren Sahne
steif schlagen und unter die sehr heisse Sauce rühren.
Die Nudeln portionsweise zu einem Nest rollen. Auf vorgewärmten Tellern je zwei halbe Birnen mit den
Nudeln anrichten, Sauce dazwischen giessen und mit den grob gemahlenen Kakaobohnen bestreuen.
Vor dem Servieren die Champignonstreifen über die Nudeln streuen.