(*) Rehnüsschen mit Lebkuchensauce und Preiselbeertörtchen
Die Rehnüsschen von allen Sehnen und Abschnitten befreien.
Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad/Gasherd: Stufe 3) vorheizen.
Für die Sauce: Fleischabschnitte, Knochen der Keule, Speck und
Suppengemüse in dem heissen Öl anbraten. Mit Rotwein ablöschen und der Brühe auffüllen.
Wacholderbeeren, Rosmarinzweig und Lorbeerblatt dazugeben und ca. zwei Stunden kochen lassen.
Danach die Flüssigkeit durch ein Sieb schlagen. In den passierten Fond die geriebenen Lebkuchen (die
grobe Bestandteile aussieben) geben und gut untermischen. Die Sauce mit der Butter und wenig
Preiselbeeren abschmecken.
Für die Preiselbeertörtchen: Die geschälte Kartoffeln kochen,
ausdampfen lassen und noch warm durch die Presse drücken. Mit Salz und Muskatnuss würzen und mit
Butter und Eigelb zu einer glatten Masse gut rühren. Das Püree in einen Spritzbeutel füllen und kleine
Rosetten auf ein Backblech spritzen. Mit einem Holzlöffelstiel jeweils eine Vertiefung von etwa 1 cm
drücken.
Preiselbeeren in die Vertiefung füllen. Die Törtchen in dem vorgeheizten Backofen zehn bis zwölf Minuten
backen.
Die Rehnüsschen inzwischen mit Salz und Wildgewürzmischung würzen.
Im restlichen heissen Öl von allen Seiten anbraten und danach im vorgeheizten Backofen zehn Minuten
braten. Die Rehnüsschen aus dem Backofen nehmen und sechs bis acht Minuten ruhen lassen.
Vor dem Servieren die Rehnüsschen in Scheiben schneiden, mit Sauce überziehen und mit den Törtchen
anrichten.